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HOWTO/전통주44

막걸리 주문과 품평 프리미엄 막걸리 참고 평택 양촌주조 막걸리 10% 3500원 화천주가 용화산 막걸리 10% 3500원 화천 연화탁주 10% 이상. 3500원 이천 특주 막걸리 9~10% 22/9/11 낙천 쎈 막걸리 지장수 막걸리를 만드는 동해시 낙천에서 14% 짜리 쎈 막걸리(400ml)를 출시했다. 1700원의 저렴한 값. 왕창 사 왔는데 맛있다. 주문해 보자 21/5/6 포항 동해명주 연오랑 12%, 4200원. 세오녀 6%, 2100원. 무가당 북극곰 6%, 2400원 가당 연오랑세오녀는 내가 만든 막걸리맛. 나도 명가처럼 만들 수 있었구나. 근데 맛은 없지. -_- 북극곰은 깨끗한 보통 막걸리맛. 2/13 광주 정고집 생 동동주(★★★☆) 나주시 남도탁주. 국내산쌀,쌀가루,아스파탐 1400원 쌀알이 꽤 동동거림.. 2022. 9. 11.
8/16 멥쌀 단양주 3.6리터 페트병에 둔 쌀. 벌레가 집을 잔뜩 지었다. 한 2년 묵은 쌀. 4.5kg정도 잘 씼었더니 벌레 둥둥 떠오르지만 쌀은 깨끗해 보임. 불림 4시간, 물 뺌 3시간. 독은 수증기로 소독함. 휴대용 레인지 강불에 50+10분 쪘고 10분 뜸들였는데 아직도 표면이 딱딱. 다라에 앉은뱅이밀 누룩 1.2kg 미리 붓고, 물 3리터 부어 두었다. 다라 위 채반 놓고 쌀을 식힌다. 쌀 결이 너무 딱딱한 것 같다. 좀 식히다 다라에 부어 치댐. 쌀알이 바스라지도록 치댔는데 잘 안된다. 치댈 때는 뽀글거렸다. 17시, 독에 옮기고 안방에 둠. 밤 중에 봐도 움직임이 무척 적음. 8/17일 아침. 움직임이 무척 적고 뻑뻑함이 엄청나다. || 물 1리터 정도 넣고 저으며 이스트 8g뿌림. || 당화 조금 진행 15.. 2021. 8. 19.
술익거든 세트 + 찹쌀가루 + 개량누룩 * 3/30. 10시 술 익거든 막걸리 키트가 워낙 잘 만들어져서 찹쌀가루 1kg 추가하며 만들어본다. 술익거든 키트로 만들기 / 찹쌀가루 막걸리 만들기 물6리터, 술익거든 2kg 세트, 찹쌀가루 1kg, 개량 무증자누룩 75g , 효모 8g 무증자누룩은 쌀 1kg당 50g정도가 적정이나 오래된 누룩이라 조금 더 넣었다. 주걱으로 잘 저어 스텐발효조로. 밤 10시 보글거리더니 조금 쉰다. 저어주었다. 엄청 달다. * 3/31 아침 8시. 엄청나게 움직임. 따뜻하여 복도로 * 4/1 아침 10시 다시 방으로. 저었다. 뚜껑을 덮음 (밀봉아님) 단맛이 남고 알콜기가 확실히 돈다. 4~6도 정도? 2020. 4. 1.
DIY막걸리 키트 (찹쌀가루,무증자누룩,효모) 효소원의 막걸리키트 구성품을 보니 쌀가루 500g 무증자누룩 10g 효모 4g에 물 900ml 넣고 만든다. 나는 찹쌀가루 1kg (뚜레반,) 무증자누룩 20g 효모 8g 에 물 1.8리터 넣어 만들자. 효소원의 레시피) 1) 3L용기에 순서 무관하게 모든 재료 넣고 잘 섞이도록 젓기 2) 느슨하게 뚜껑 닫기 3) 직사광선 피해 25도 정도에 보관 4) 2일차부터 1회/1일 젓기 - 용기를 만졌을 때 온기 느껴지지 않도록 서늘하게 5일차에 거르기 2/19. 19시. 개량누룩을 믹서에 갈아 두고 먼저 찹쌀 가루를 붓고 물을 부어 일차 섞었다. 가루가 잘 풀리지 않아 교반기를 썼지만 조금 시간이 걸린다. 적당히 풀다가 누룩과 이스트를 넣고 계속 섞었다. 몇 시간 지난 뒤 보니 아직 풀어지지 않은 멍울들이 좀.. 2020. 2. 25.
막걸리키트 (화왕산 누룩, 술익거든 ★)로 만들기 2. 술익거든 (팽화미 2kg 발효제 200g) 술 익거든의 패밀리세트 2개 , 3만원, 무배(3만원이상) 발효제는 누룩 66%와 조효소제 , 효모로 되어 있다. 조효소제는 아마 무증자용일듯. 4리터의 물을 붓고, 발효제를 먼저 잘 섞고 팽화미가루를 섞는다. 죽 상태로 되는데 그대로 발효한다. 2/15. 3시 담금. 2/16. 4시 (25시간) 아침에 저었다. 뻑뻑한 것이 많이 사라지고 단맛이 강해졌다. 역시 팽화미다. 오후 발효 상태는 겁나 활발. 부글거리며 거품이 나고 있다. 2/17일 12시. (45시간) 표면에 누룩 찌꺼기인 듯 누런 것들이 봉긋이 올라왔다. 젓고 맛 보니 단맛이 줄고 알콜기가 올라온다. 쓴 맛은 없다. 발효 상태는 매우 활발. 22시 (55시간) 훅 끼치는 이산화탄소의 향. 발효.. 2020. 2. 18.
12/1 찹쌀술 두 가지 버전 * 쌀롱막걸리 이양주 - 고급진 느낌. * 나의 찹쌀술 - 보통 만드는 술 맛. 12/1 쌀롱에서 막걸리 담근 김에 나도 집에서. 찹쌀 4kg / 누룩 800g / 이스트 8g / 물 7.5 (수곡 1.5 물 추가 6 + 3L) / 23L 스텐조 3시 40분, 창고의 벌레 찹쌀 4kg씻고 불린다. 쌀 위 2cm정도까지 물 채웠는데 빠른 시간 안에 물 꼭대기까지 쌀이 참. 5시 30분 물을 빼놨다. 체를 양은들통에 얹었다. 6시 30분 누룩 800g (진주500g 송학 300g) 믹서에 갈아(누룩 가루 엄청남) 수곡, 이스트 8g 온수에 설탕 넣어 활성화. 6시 55분 물~찜기 아래 금처럼 보이는 곳 25분 강불에 얼추 익음. 10분 동안 뜸. 고두밥 굿! 면포에서 깔끔이 떨어짐. 7시 30분. 식히면서 .. 2019. 12. 8.
10/26 찹쌀술 쌀 3.5kg (4.5L) 물 모두 6.6L. 산성누룩 (1년된것) 발효 동안 거뭇거뭇 신경쓰인다. 검은 찌꺼기가 올라온다. 맛은 줄곧 쓰다. 걸러낼 때 맛도 별로. 누룩을 법제했어야 했나? 독에 잡균이 있었나? 김치냉장고에서 2일 후 , 엄청 달아졌다. 쓴맛 없네. 하지만 술 같지 않고 시럽같음. 어제 7시에 쌀을 씻고 불렸다. 12시에 물을 빼고 오늘 새벽 6시에 시작. 쌀은 3.5킬로. 찜기에 딱 맞다. 누룩1킬로 믹서에 갈아 물 0.8리터 설탕2큰스푼 넣어 수곡 쌀은 27분찌고 10분 뜸들이며 독을 20분 증기살균한다. 27분 후, 쌀상태 엄청좋다. 고슬고슬. 깔끔하게 면보에서 떨어질 정도. 50도 정도까지 식혀 독에 넣고 수곡한 누룩 1리터 섞다가 물 4.6리터 추가하여 독입. 아침 7시 10분.. 2019. 11. 3.
막걸리, 두 가지 버전 식은밥으로 만드는 막걸리 (네이버) 2018년 9월의 잘 된 막걸리 (벌레먹은 버전) 1 : 전기밥솥 막걸리 - 백미 1kg +1년된 진주 누룩 500g + 이스트 5g + 물 4리터 2 : 일반 - 벌레먹은 찹쌀 3.5kg 전기밥솥 막걸리 진주누룩 500g (1년된 것) 물 1L에 넣고 이스트 5g 뿌렸다. 2시간 두었네. 백미 1kg (8인분) 씻고 밥솥에 물을 자작하게 하고 구수한밥 모드(60분) 했다. 거의 생쌀? 물이 너무 적어서 불려지지도 않은 게 문제다. 물 좀 더 넣고 백미쾌속 26분. 아직 다닥다닥한 쌀. 하지만 밥 냄새는 난다. 물 약간 더 넣고 백미쾌속 26분. 얼추 고두밥 같기는 한데 좀 아니다. 뒤집어 엎으니 아래는 누룽지. 잘 치대고 수곡 1리터 포함 물4리터로 정리하니 10L들.. 2019. 10. 5.
막걸리 킷 느린마을 막걸리킷 보니까 쌀가루 250g, 누룩 10g, 효모 2g으로 되어 있다. 250g 넣고 누룩과 효모 넣고 500ml물 부어 잘 저으라 되어 있는 것으로 보아, 이건 무증자용 개량누룩이로구나. 무증자 누룩은 쌀 1kg에 30g 을 넣으니 250g이라면 10g누룩은 넉넉. 게다가 효모 2g이라면 발효에 문제 없겠다. 편리하게 할 수 있다는 게 장점이네.쌀가루 2.5kg 9900원 (산들햇쌀) 누룩 100g (2500원) 효모 20g (2000원꼴) 들어가겠다. 5L 물 넣어 원주 만들겠네. 8L 더 부으면 대략 13L 나온다. 원가는 15천원.간단히 만들 수 있군.햅쌀 10k 3만원, 누룩 2kg 14천원 (2.5kg으로 했을 때 쌀 8천원 누룩은 500g 3500원) 쌀로 하면 같은 분량에 11.. 2019. 3. 19.
막걸리 강의 준비 30분. + 6시간 1. 쌀 씻기 (백세-백번^^씻기 15분) 찜솥(키친아트 36cm 2단 6만원), 쌀거름망 (천원 정도) 찹쌀 5kg (27000원) 물을 헹궈 가며 10여분간 돌리며 씻어 내기 - 뽀얀 물 적어질 때까지 2. 불리고 물 빼기 (불리기 3시간 + 물빼기 3시간) 물 부어 쌀을 불린다 (3시간 이상) 이후 원형채반에 광목보자기 깔고 물을 따라 내고 물 빼기 (최소 3시간, 6~9시간 가능) (사각채반 5호 67*54 6000원)(원형채반, 특대 60cm내외 2800원 , 광목보자기 90*90 3500원 원소쿠리 4호 37.5cm 2100원) 2.5시간 + 7일 3. 고두밥 만들기 (쌀 찌기) 40~50분 찜솥에 광목 보자기 깔고 불려 물뺀 쌀 잘 넣고 보자기로 위를 덮기. 강불 약불 조.. 2018. 11. 5.
★ 멥쌀 단양주(+진주곡자 앉은뱅이밀) 9/12-28 2018/9/11~12 쌀벌레가 엄청나!!!!!!!! 이틀 동안 김치냉장고 둿다가 오늘 씻는데 쌀벌레 엄청 나온다. 체로 떠서 버렸다. 밤 새 불렸다. 쌀벌레 둥둥 뜨네. 불린 쌀을 붓자니 쌀벌레 왕창. 체에 담아 냉장고에 뒀다. 9/12 저녁, 시작. (쌀 5kg 가볍게 세척해 저녁-아침 불림, 아침-오후 물뺌, 누룩 1kg 35도 미온수+ 50G설탕물에 30분 불림 제빵이스트 15g 누룩과 함께 넣음) 전기렌지에 물 데워 양은 들통 넣고 50여분 쪘지만 내부가 생쌀. 이런, 전기렌지 몹쓰겠다. 부르스타에 다시 20여분 찌니 성공이다. 잘 되네 부루스타. 이 동안, 누룩 1kg물에 담그고, 이스트 15g 35도 따시고 설탕 넣은 물에 넣었더니 증식 활발. 충분히 식힌 후 마구 치댔다. 쌀 5kg에 물 .. 2018. 9. 25.
찹쌀 단양주 6/23, 7/2 누룩 구입 : 11번가 행복한 농부 누룩 3종 구입 (진주 앉은뱅이, 진주 우리밀, 송학 우리밀. 각 1kg) 우리 집 도구 계량은 여기 2018/6/23 (쌀 4.8kg 불림 8시간, 물뺌 3시간, 누룩 1kg 불리지 않음. 제빵이스트 40g 통입시 넣음) 양은 다라 아래금까지 물 넣음. 쌀 안친 뒤 20분 강불, 20분 약불 10분 뜸. (6분 지나면 김 나옴) 고슬고슬하니 잘 익었다. 정수 6리터 양은 물통에 담아 준비 다라에 큰 채반 + 쌀보. 주걱으로 아래를 뒤집으니 깔끔하게 뒤집힘. 어느 정도 식히고 물 2리터 + 누룩 새 에어락에 안동소주 약간 담았다. 11시 안침. 12시정도 (1시간 후) 부터 에어락 움직인다. (12시간) 현재 2초에 3회 정도 빠르게 움직임. 32도 넘음 (6도 상승).. 2018. 7. 14.
찹쌀 막걸리 (원주 무려 16리터) 앞으로 누룩 구입은 11번가 행복한 농부 에서 우리 집 도구 계량은 여기 개량누룩(증자용/무증자용)이 남아 있어서 누룩을 쓸 요량으로 작업하고 있다. (무증자 누룩, 개량 누룩 잘 쓰고, 이스트까지 다 써서 한 판 더 만들자). 무증자용 누룩은 쌀의 살균과정(찌는 일) 없이 생쌀을 갈아서 발효시키는 누룩이라서 젖산균이 추가되었다고 한다. (젖산균은 초기 잡균의 침입을 막아줌. 술독의 조언 중 밀가루를 넣는 것과 동일한 까닭) 2018/5/28 (물뺌 작업 없음, 무증자 누룩 50g 증자 누룩 100g 활용, 이스트8g 송천효모 35g 사용) 찹쌀 5.2kg을 어제 20시에 씻고 오늘 6시30분 물 빼고 곧바로 찌기 시작. 누룩은 어제 밤 물에 담가 놓았는데 거의 10시간을 우린 상태다. 양은 다라 아래금.. 2018. 5. 28.
무증자 막걸리 1차(6/18) [ 준비물] 도구 : 발효통, 공기차단기, 믹서기, 거름망 재료 : 쌀 2kg, 개량누룩(바이오누룩R) 40g, 물 3리터, 효모 16g, 바이오누룩 R은 고두밥을 만들지 않고 생쌀로도 술을 만들 수 있는 누룩이다. 아래의 표를 기준으로 자신에게 맞는 술의 양을 선택하여 담궈도 좋다. 쌀의 양(kg) 바이오누룩R(g) 효모(g) 물(L) 1 20 8 1.5 2 40 16 3 3 60 24 4.5 4 80 32 6 5 100 40 7.5 [술빚기전 소독!] 술을 빚기 전에는 균의 오염으로 술의 산패를 방지하기위해 도구들을 소독하여 사용을 한다. 스테인레스 용기는 소량의 물을 넣고 끓이면 소독이 된다. 항아리, 유리, 플라스틱 용기는 락스용액에 20분 정도 담가둔 후 깨끗하게 씻어서 사용한다. > 전통주공부.. 2016. 6. 27.
찹쌀동동주 6/3~6/9 (괜찮네) 6/2 (목) 저녁, 쌀씻고 불리기 6/3(금) 아침에 물 빼 두고 퇴근 후 10시부터 시작. 쌀이 많이 깨졌다. 양은 들통에 35분간 강불에 찌고 10분간 뜸 들였다. 개량누룩 220G정도를 갈아서 수화 - 잘 부글거리지 않는다. 한침 치대어 발효조에 넣었다. 6/4(토) 아침. 무반응. 누룩을 찾아서 600G정도 갈아 다시 추가했다. 6/5(일) 아침, 약간 차 올랐는데 주걱으로 저었다. 6/6 (월) 아침, 약간씩 보글거린다. 저었다. 바닥에 녹말이 깔려 있다. 보쌈 잘 해서 두었다. 내부온도 24도. 저녁즈음, 캡이 엄청 들썩거린다. 내부 온도는 34도. 다시 젓고 세수대야에 찬 물 받아 욕실에 두었다. 누룩과다인 듯. 6/7 (화) 아침, 보글거리는 것이 다소 잠잠해졌고 온도는 27도. 다시 방.. 2016. 6. 10.
12/12 청명주 12/12 청명주 (찹쌀) 밑술 : 찹쌀가루 1Kg, 누룩 300g, 개량누룩 15g, 물 4.6리터 덧술 : 찹쌀 5kg (개량누룩50g 함밀당 20g 효모 3g 물 1컵), 물 7.2리터 밑술 (12/12) 1) 찹쌀가루 1kg 물 3.6리터 끓인물에 죽 쑤기 2) 누룩 300g 개량누룩 15g 수화 함밀당 2Ts첨가. 믹서로 한번에 갈아짐. 3) 죽 쑤는데 10분. 가루라서 많이 멍울짐. 체로 걸러야했나? 덧술 (12/14) 1) 찹쌀 5kg 잘 씻어 30분 불리고 30분 물 뺌. (ㅅ신속히 하는 것 실험인데... 잘 안될지도) 2) 진천햅쌀 씻어 3시간불리고 1시간 물뺌. 2) 개량누룩 50g 믹서. 물 0.2L에 함밀당 20g, 효모 3g추가하여 수곡 3) 양은들통 아래눈금 2/3 물 넣고 35.. 2015. 12. 26.
조청술 만들기 3차(10/2~12) + 4차(10/12~24) 캔브루잉 매뉴얼(2차발효) 1. 2015/10/2 강봉석명인조청 2.5kg + 영국산 몰트 1kg + 효모 9g 1) 물 3.5L, 발효조에서 끓이며(10분) 소독. → 조청과 맥아분 넣어 젓는다. 맥아분 넣으니 마치 코코아 분말 같다. 미숫가루처럼 잘 안저어져 오래 젓는다. 2) 끓여식힌 물에 설탕 한 숟갈 + 효모 9g넣어 수화 3) 발효조에 물을 떨어뜨리며 추가하고 그 사이 계속 젓기 (거품이 잘 안나네. 이거 뭔 짜장냄새가 나나?) 4) 16리터 정도 넣은 뒤 면보를 씌워 안방에 보관 (14:10분) 2015/10/4 비정제 사탕수수당, 효모 추가 분명 발효는 되고 있고, 이산화탄소 활동도 활발한데, 즙 자체가 너무 달지 않다. 생각해보니 조청2.5kg(2L)의 당분이 40%니까 0.8. 첨가한 .. 2015. 10. 24.
포도주 시즌 9/6~11/15 1차 포도주 정리중 9/6~9/9 담금. (포도 20kg/함밀당 4kg/효모10g) 9/13 걸러서 발효조, 9/28 병입. 9/13 ~ 9/20 건더기후발효 (물2L, 함밀당0.5kg, 35도 담금주 0.5L) ~10/2까지 시음 9/6 저녁 9월은 김포 강화 포도철. 7년째 무농약 유기농으로 포도를 재배하는 조영보형네 거미농장에서 즙용 포도를 10kg주문했다. 즙용이라지만 알이 실하고 예뻐서 우리 먹을 것 4kg정도 남겼다. [첫날과정] 포도를 대강 헹구고,수건에 물 탈탈 털어 내 다라에 담았다. 지퍼백을 발에 감아 고무줄로 단도리하여 으깼다. 포도 껍질만 까질 정도로 10L 유리병에 담고, 힘밀당 4kg 추가. 효모 10g 추가. (효모량 너무 많음. 1g/10kg이 표준) 주걱으로 잘 저어 거품 .. 2015. 10. 2.
고구마술 실험 7/2 고구마술 작년 10월에 영보형네 밭에서 주워 온 고구마가 아직 보일러실에 있었다. 약 6kg분량. 절반 정도는 말라비틀어지거나 썩었다. 하지만 10개월 지났지만 멀쩡한 녀석도 1/3쯤 된다. 놀라워! 1) 남은 것을 순 따고 썩은 부분 도려 내어 1차 갈무리. 2) 잘 세척해 들통에 넣고 고구마 잠길 쯤 정수 부어 30분간 삶았다. 3) 1시간 정도 식힘 4) 물 1리터 정도 추가해 양은들통 씻으며 스텐밑술조에 담고 제빵 으깨기 도구로 으깸 5) 앉은뱅이밀 누룩 약 600g + 효모 3g + 마스코바도 20g + 물 약 500ml (온수를 잘 풀어 수곡 만든다) 6) 잘 치대어 콜롬비아유기농설탕 350g 추가하여 보일러실(30도)에 보관 7/5 3일 보일러실 바닥에서 3일 (30도), 죽 상태가 .. 2015. 7. 10.
석탄주 지게미활용실험 3차 석탄주는 성공적 6/30일, 짜내고 난 지게미에 4L 물 + 400g 설탕 넣어 고온(35도)에 넣은 실험. 하루만에 이산화탄소 훅 끼치는 상태가 되었다. 온도는 35도 유지. 제법 술맛이 나지만 아직 많이 달다. 7/2일 3일째. 에어락 움직임 없음. 뚜껑 여니 훅 하는 이산화탄소의 짜릿한 느낌. 신 맛 없이 달고 얼콰하다. 4~5도? 많이 나왔다. 8리터 정도. 극히 적은 지게미는 고구마술통으로. 2015. 7. 2.
쌀조청술 시험 2 (오뚜기쌀조청+물6L+효모) - Dry / Strong 조청주 2차 실험 6/17 이번엔 조청에 곧바로 효모다. 누룩이 없어 더욱 조청스러운 맛이 되겠지. 다시 실험이다. 6/24 결과 : 조청스러운 부분은 사라지고 드라이하고 독한 술이 만들어짐. 바닥엔 개량누룩 밀기울이 깔렸다. 효모를 너무 많이 넣었다. 10kg에 10g 인데 조청 2.5kg은 쌀 5kg정도 아닐까 조청 2.5kg 9800원, 효모 10g 1000원 개량누룩 70g 1500원 도합 12300원. 8.9L 약주 6/17일 1. 오뚜기 조청 2,5kg (9800원) + 물 5.5L + 씻으며 0.5L추가 2. 약 30여분 끓임. 살짝 단 맛. 3. 식히는 중. 효모 10g 따뜻한 설탕물에 수화 (30분) - 부글거리며 올라온다. 4. 식히는 시간이 거의 두시간. 10:00에 35도 정도 되어.. 2015. 6. 25.