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HOWTO/전통주47

고구마술 실험 7/2 고구마술 작년 10월에 영보형네 밭에서 주워 온 고구마가 아직 보일러실에 있었다. 약 6kg분량. 절반 정도는 말라비틀어지거나 썩었다. 하지만 10개월 지났지만 멀쩡한 녀석도 1/3쯤 된다. 놀라워! 1) 남은 것을 순 따고 썩은 부분 도려 내어 1차 갈무리. 2) 잘 세척해 들통에 넣고 고구마 잠길 쯤 정수 부어 30분간 삶았다. 3) 1시간 정도 식힘 4) 물 1리터 정도 추가해 양은들통 씻으며 스텐밑술조에 담고 제빵 으깨기 도구로 으깸 5) 앉은뱅이밀 누룩 약 600g + 효모 3g + 마스코바도 20g + 물 약 500ml (온수를 잘 풀어 수곡 만든다) 6) 잘 치대어 콜롬비아유기농설탕 350g 추가하여 보일러실(30도)에 보관 7/5 3일 보일러실 바닥에서 3일 (30도), 죽 상태가 .. 2015. 7. 10.
석탄주 지게미활용실험 3차 석탄주는 성공적 6/30일, 짜내고 난 지게미에 4L 물 + 400g 설탕 넣어 고온(35도)에 넣은 실험. 하루만에 이산화탄소 훅 끼치는 상태가 되었다. 온도는 35도 유지. 제법 술맛이 나지만 아직 많이 달다. 7/2일 3일째. 에어락 움직임 없음. 뚜껑 여니 훅 하는 이산화탄소의 짜릿한 느낌. 신 맛 없이 달고 얼콰하다. 4~5도? 많이 나왔다. 8리터 정도. 극히 적은 지게미는 고구마술통으로. 2015. 7. 2.
쌀조청술 시험 2 (오뚜기쌀조청+물6L+효모) - Dry / Strong 조청주 2차 실험 6/17 이번엔 조청에 곧바로 효모다. 누룩이 없어 더욱 조청스러운 맛이 되겠지. 다시 실험이다. 6/24 결과 : 조청스러운 부분은 사라지고 드라이하고 독한 술이 만들어짐. 바닥엔 개량누룩 밀기울이 깔렸다. 효모를 너무 많이 넣었다. 10kg에 10g 인데 조청 2.5kg은 쌀 5kg정도 아닐까 조청 2.5kg 9800원, 효모 10g 1000원 개량누룩 70g 1500원 도합 12300원. 8.9L 약주 6/17일 1. 오뚜기 조청 2,5kg (9800원) + 물 5.5L + 씻으며 0.5L추가 2. 약 30여분 끓임. 살짝 단 맛. 3. 식히는 중. 효모 10g 따뜻한 설탕물에 수화 (30분) - 부글거리며 올라온다. 4. 식히는 시간이 거의 두시간. 10:00에 35도 정도 되어.. 2015. 6. 25.
2015 2차 동동주(엄청단맛) + 현미 식은막 6/8 현미 식은막 총평 집에서 간단히 만드는 막걸리로는 괜찮다. 외국에서 만든다면 더욱 괜찮다. 그러나 대량으로 만들어 이것만 먹어야 한다면? 아니올시다. 6/8 후숙성 약주 5/27 내린 술(약주), 김치냉장고에 보관하다 6/1일 위를 더내어 맑은 술을 와인셀러에 보관. 6/8일 음용. 맑은 꽃향이 난다. 새콤하고도 진한 단맛, 향이 있는 술이 만들어졌네. 잡맛을 없애려면 걸러내는 일이 관건. 술 담그기 누룩 믹싱 - 한 번에 3 컵(꽃머그잔) * 수곡 - 누룩가루 + 37도 정도 물 * 고두밥 5kg (6L) ~ 양은들통 아랫금 3/4지점까지 물. 강불 30분, 약불 30분, 미불 2분 (고두밥 굿) * 다라에 고두밥 15분동안 식힘 + 끓여식힌 물 0.5L + 수곡에 든 물 2L ~ 치대며 골고루.. 2015. 6. 10.
쌀 조청술 만들기, 술만들기의 비용문제 조청주 만들기 1차실험 쌀로 엿도 잡고, 술도 잡던 옛날 이야기. 고추장을 만들다 조청이 남아그걸로 술을 빚으셨다는 덕명샘 어머님의 말에 전례 없는 조청술에 도전했다. 조청이란 게, 쌀을 엿기름에 비벼 물 많이 잡고 끓여 삭힌 게 식혜, 그 식혜를 걸러 물만 다시 졸인 게 조청이 아닌가. 당분은 잔뜩, 녹말은 없다. 공부 ▶ http://anakii.tistory.com/1464 막걸리에서 초반에 누룩 효소가 쌀을 분해해 당을 만들고 공기가 있을 때 그 당을 먹으며 효모가 증식한다. 효모가 당을 먹으며 이산화탄소를 배출한다. 술독이 이산화탄소로 가득 차면 효모는 당분을 에너지에 활용하기 위해 분해하며 알콜을 만든다. 이 때, 저어주면 공기가 유입되어 알콜 발효를 멈추고 증식을 하게 된다. 알콜 생성이 늦.. 2015. 6. 8.
2015 부의주 - 이양주 22L (4/3~4/25) 태그 : 막걸리, 약주, 석탄주, 이양주, 삼양주, 고대미1. 백세불림 (4/3 밤) 12:00 찹쌀+현미 5L (양은 들통 아랫금, 7시간 불림) 2. 건조(4/4) 아침 7시 빼서 건조 (3시간) 10시에 작업시작 3. 고두밥 + 수곡 고두밥 면포 조금 크게 잘라 양은 들통에 두고 500ml용기로 조심스레 쌀 붓는다. 5L의 쌀이 딱 맞게 들어간다.강불에 25분. + 약불에 35분 (덜 익음) 강불 13분 + 중불 15분 추가→ :: 양은들통 아랫금 넘치도록 물 넣고 강불 35분, 중불 35분으로 해 보자 수곡제조 누룩 0.5kg, 믹서로 갈고 물 1.2L + 이스트 5g + 앉은뱅이밀 100g 혼합 후 고두밥 완성 때 까지 기다림추가 : (누룩이 약하면 이스트를 1%(50g), 밀가루를 10%(40.. 2015. 4. 28.
9/5 찹쌀 단양주 (푸른 곰팡이) 15일째거름. 성공! 9/5 급하게 만든 술 6일 새벽 3시에 부산에 내려가려면 8시에는 자야 하는데 8시에 집에 왔다. 게다가, 아침에 술 만들려고 불려 놓은 쌀도 있다. 아... 급히 쌀을 체에 받쳐 20여분 물 빼고, 재빨리 들통에 쪘다. 한 40분 쪘다. 잘 쪄진 쌀을 다라에 놓고 탕수 2리터와 정수 3리터 하여 5리터 이상의 물을 부어 갈아 놓은 누룩 800g 함께 잘 조물거려 독에 넣고 잤다. 16리터 독 : 유기농찹쌀5 : 물5 : 누룩 0.8 9/8 3일째. 8일 아침, 집에 왔다. 술을 열어 보니 파란 곰팡이가 가득이다. 다행히 악취는 나지 않고 살짝 된장 같은 내음이 난다. 윗 단 곰팡이를 걷어 그릇에 담았다가 물을 섞어 잘 저어두었더니 좀 있다 다시 발효가 되면서 차오른다. 네 시간 정도 두었다가 걸렀다... 2014. 9. 27.
고대미+찹쌀 석탄주 실패(젖산과다. 죽에서 문젠가?) 고대미 석탄주 기록 8/31 1) 찹쌀1 고대미 1 백세, 3시간 정수에 불리고 30분 물뺌 / 누룩 0.5kg 믹서로 거친갈이 2) 믹서질 한번에 쌀과 물 두 컵씩. 모두 물 9컵 넣음 (1.8L) 3) 스텐조에 물 6L 팔팔 끓으면 갈아둔 쌀 붓고 계속 저으며 끓임. (물 모두 7.8L) 5) 죽이 거의 되었으면 5분간 뜸들이며 젓기 6) 30도 이하가 될 때 까지 식힘 7) 30도 이하가 되면 (90분쯤 경과)누룩을 섞어 조물거리고 보관한다. (기포가 생기며 뽀글거림) 식히는 동안 온도계와 주걱을 사용해 봤다. 참 쓸만한데? 30도 정도까지 식힌 후 누룩을 섞었다. 고대미 석탄주 기록 9/2 1) 찹쌀 5L 백세, 1.5시간 정수에 불리고 3시간 물뺌 2) 새벽 4시30분 기상, 강불 30분, 중불.. 2014. 9. 14.
부의주 기록 ★★★★ 와! 2014/8/18 단양주(부의주) 시작 16:00 누룩 0.8kg 믹서에 거칠게 갈아 정수 1L와 혼합 16:30 찹쌀 5L (양은 들통 아랫금) - 백세 후 불림 22:00 찹쌀 물 빼기 시작 23:20 수증기소독(15L독) 23:40 고두밥 찌기 (25분 강불, 15분 약불 10분 뜸. 조금 더 쪘다.) 12:40 고두밥 + 탕수 3L 식히기 12:55 고두밥 + 수곡 (너무뜨겁다) 10여분은 더 식혀야 함. 20여분 섞고 물 1L추가하여 씻으며 독입 01:15 15L독에서 발효시작. 밀가루, 이스트 등 발효를 돕는 일체의 첨가물 없이 해 본다. 고두밥이 무척 튼실하게 되었다. 비율은 쌀5 : 물6 : 누룩 0.8 2014/8/19 (1일차) 12시간 지난 후, 물이 고인다. 죽 상태 2014/8/2.. 2014. 8. 28.
고대미 4양주 (4/11,14,16,20일) 죽+고두밥 [밑술, 덧술, 3덧술은 삼양주 2와 같음] 1. 밑술 1) 4/11일 저녁, 고대미 1 믹서로 갈아 물 2.5L넣고 죽. 누룩은 0.3 물에 3시간. 죽 식히고 누룩 잘 섞고 밀가루 추가, 잘 저어 스텐통 보관 2) 4/12 저녁, 아직은 죽. 한번 저어 줌. 맛은 조금 달아짐. 2. 덧술 1) 4/14일 저녁. 고두밥 5에 끓인 물 3L 섞어 부으며 식혔다. 3) 16L독에 고두밥 먼저 넣고 밑술에 물 1L섞어 스텐조를 씻으며 부었다. 덧술 완료. 현재 : 쌀6(고대미1+찹쌀5) : 물6.5 : 누룩 0.3 4) 3시간 뒤, 확 부풀어 오름. 5) 4/15일 (1일째) 잦은 보글이. 윗막지 두껍지만 저으니 두껍잖다. 좀 있다 보니 다시 차올랐다. 3. 삼양 덧술 1) 알콜향 훅 올라오고 윗막지 부풀어.. 2014. 6. 2.
고대미+찹쌀 이양주(고두밥) 기록 고대미 고두밥 밑술, 찹쌀 덧술 1탄은 여기 5/18 고대미 밑술 시작 고대미 2L를 6시간 불리고 3시간 물 뺌. 누룩 400g (0.5L) 물 1L에 3시간 이상 불림. 고두밥 : 양은들통에 강불 16분, 약불 40분, 뜸 10분 ▶ 밥이 조금 질게 된 느낌 밀가루 100g, 이스트 5g 30도 물에 불림 고두밥을 끓여식힌 물 1L 와 함께 대야에 넣고 선풍기로 식힘. 면 냄비 아래눈금까지 물 넣으면 1.5리터다 (간이계량) 식은 뒤 누룩, 밀가루, 이스트 넣었는데 온도가 좀 높은 느낌 ▶ 누룩 사멸 위험 (22:00시) 5/19 밑술 1일 누룩향 / 깔끔한 단맛 / 쌀알갱이 그대로 / 군데 군데 보글거리며 활동 중 덧술할 찹쌀 5L 백세하여 불려두었다 (22:20분) 양은 들통 아래 눈금까지 넣으니.. 2014. 6. 2.
술만들기 공부 (막걸리 배우기) 고두밥 지을 때는 : [나무위키l] 효모의 증식 공기가 있을 때, 효소가 만든 당을 사용하여 효모가 증식한다. 술덧을 저어주어 공기를 유입시키면 효모의 증식을 도울 수 있다.당이 알콜로알콜은 당을 통해서 자연생성됨. 당분의 55%가 알콜로 바뀌며 이산화탄소가 대량 발생한다. 효모의 발효 (알콜생성) 효모가 당분을 먹고 증식하면서 배출하는 이산화탄소에 의해 점차 공기가 밀려나게 된다. 술독 내부에 공기가 없어지면 효모는 당분을 에너지에 활용하기 위해 분해하며 알콜을 만든다. 이 때, 저어주면 공기가 유입되어 알콜 발효를 멈추고 증식을 하게 된다. 알콜 생성이 늦어지면 잡균이 침입하여 술이 오염될 수 있다. 효모 공업용으로 배양되거나 동식물체나 땅 속, 조류나 플랑크톤이 많은 곳에서 흔히 볼 수 있다. 효(.. 2014. 5. 6.
고대미 삼양주 2 (4/10~5/7) 22L 1. 밑술 1) 4/10 저녁, 고대미 1L 백세하여 밤새 재운 뒤 아침에 물 빼 놓는다. 2) 4/11 저녁, 믹서로 갈아 물 2.5L넣고 죽을 쑴. 이때 누룩 0.3L 를 3시간 정도 불림. 죽을 식히고 누룩을 잘 섞고 밀가루 0.1L 추가하여 잘 저어 보관 (스텐통) 맛이 씀. 3) 4/12 저녁, 약간 뽀글거림. 아직은 죽. 한번 저어 줌. 맛은 조금 달아졌다. 4) 4/13일 낮. 상태는 어제와 같지만 맛이 더 달아졌다. 밤에 덧술용 찹쌀 5L 씻어 불려둔다 2. 덧술 1) 4/14 아침, 쌀에 물을 빼 놓았다. 2) 4/14일 저녁. 고두밥 지은 뒤 물 끓여 식힌 물 3L 섞어 부으며 식혔다. 3) 16L독에 고두밥 넣고 밑술에 물 1L섞어 스텐조를 씻으며 부었다. 덧술 완료. 현재 : 쌀6(.. 2014. 5. 5.
(첫 삼양주) 고대미,찹쌀 1:1 석탄주 평가 ★★★★★ 3월11일(화) 고대미:찹쌀1:1 불림 3월12일(수) 아침에 누룩 불리고, 저녁에 죽 쑤어 밑술. 1) 아침, 누룩0.5 를 물0.7로 불림. 2) 저녁 8시, 고대미 / 찹쌀 물 0.3L씩 넣어 믹서에 갈았다. 3) 고대미 / 찹쌀 물 1.2L추가하여 스텐팬에 10여분간 저어 가며 죽 쑤었다. 4) 스텐 들통(30L), 물 조금 넣어 팔팔 끓여 소독한다 (10분간) 5) 드라이이스트 2ts, 35도의 물에 섞었다. 6) 스텐들통에 죽 두 그릇 모아 담고 다라에 물 채워 식힘. 7) 불린 누룩 + 이스트 + 죽 + 물1.5L 섞어 마무리. * 불린쌀 2 : 누룩 0.5 : 이스트 2ts : 물 5.2L 8) 베 보자기로 덮고 고무줄로 봉함. 9) 자기 전에 한 번 젓는다. 1일차 3월13일(목) 아침 .. 2014. 4. 7.
1차 찹쌀 단양주와 이양주의 총평 2/15일에 빚어 20일 거른 단양주 막걸리 ~ 설탕 조금 넣어 보관했더니 톡 쏘는 맛이 진해지고 신 맛도 살짝만 남아 맛있는 막걸리가 되었다. 나쁘지 않아! 15일 빚고 20일 거른 단양주 약주 ~ 김치냉장고에 보관하다 먹기 직전에 설탕 조금(800ml당 10g정도. 1.25%?) 넣어 영농단 모임에 가져갔더니 진하고 맛있었다. 15일, 17일 빚고 3/1일 거른 이양주 약주 ~ 약간 신 맛이 나긴 하지만 설탕 안 넣고 만든 술로는 합격점. 확 취하고 확 깬다. 좋은데! 15일, 17일 빚고 3/1일 물 3L넣어 거른 이양주막걸리 ~ 대박이다. 뽀얀 막걸리. 하루밖에 숙성하지 않았지만 달지 않고 쓰지 않고 새큼한 맛이 좋은 막걸리가 된다. 달지 않은 무가당 막걸리의 진면목이 아닐까. 물을 적게 첨가해 .. 2014. 3. 4.
찹쌀 단양주/이양주 ● 안친날 (15일) [준비물] 1.5L 보울 (누룩용), 계량컵, 35L들통, 1.5페트병(계량용), 베보자기, 면보자기, 빨래집게, 단위는 리터(작은되) 불리기 : 찹쌀 4 (7시간불림, 6시간 말림) , 누룩 0.7 (정수 +1, 13시간) 이스트 5g 35도 물에 배양 소독 : 16리터(신일4호) 냄비에 거꾸로 덮어 15분간 수증기로. (매우 뜨거움) 고두밥 : 들통 35L 에서 강불 25분, 김나면 중불 15분, 소화 후 뜸 15분 냉각 : (선풍기가동) 다라에 붓고 찬 정수 2L 넣어 펴고 불린누룩 넣어 섞음, 안치기 : 누룩 그릇 사용해 (좀 크다) 독에 넣고 찬 정수 4L 로 세척하며 담음. 면보를 씌우고 안방에 두꺼운 책 받쳐 둠 쌀과 물 비율 : 쌀 4 : 누룩 0.7 : 물 7 ● 발.. 2014. 2. 20.
고대미 고두밥 2L(밑) + 찹쌀 5L (덧) 22L 12/9일 ~ 24일 12/9 (월) 불리기 : 고대미 2L를 24시간. 고대미에서는 약간 거품끼 있는 물이 나왔다가 시간이 지나니 기포가 전체를 덮으며 맑아진다. 누룩향이 난다. 더 두면 시어질 것 같다. 누룩과 효모 : 누룩 0.5L에 정수 1 넣고 3시간 불렸다. 이스트 5g은 35도의 물로 배양한다. 고두밥 : 스텐들통에서 20분간 강불로, 15분간 약불로, 5분간 강불로 끓임. 충분히 무르도록 쪄졌다. 치대기 : 스텐 들통에 식히고 누룩과 이스트 배양액 섞었다. 조금 뜨겁기에 정수 0.8L 넣었다. 유기농 밀가루 100g넣었다. 계속 조물거려 누룩이나 쌀이 뭉치지 않도록 한다. 스텐들통의 1/3정도 찼는데, 유리병에 넣기에 애매하다. 스텐들통에서 발효시키기로 한다. 아무래도 이건 밑술로 삼아야 .. 2013. 12. 25.
고대미/찹쌀죽(1.5L밑)+찹쌀4L(덧) 12/1 (일) ~ 12/18일 단위는 리터(작은되) 입니다. 불리기 : 고대미 1 : 찹쌀 0.5 : 누룩 0.5 를 7시간 이상 불렸다. 누룩엔 정수 1을 넣었다 수곡 : 쌀은 물 3.5를 넣어 믹서에 갈고, 누룩은 물 0.5를 더 넣어 수곡을 만들었다. 죽 : 스텐들통에서 처음엔 강불로, 김나면 약불로 줄여 끓임. (처음 강불에 할 때 계속 저어야겠다.) 20분정도 소독 : 16리터(신일4호)에 65도 열탕 넣어 20분간, 후 물 비운 후 에탄올로 내부닦기 (사용치 않음-덧술때 쓸 예정) 다라에 온수 붓고 (급격한 온도변화가 되면 죽이 굳을까봐...) 죽을 식혔다. 식는 동안 막이 생기므로 막이 생길 만 하면 젓는다. (40여분간 식힘) 소독 : 충분히 식은 후 (35~6도) 수곡을 넣고 잘 섞은 .. 2013. 12. 16.
고대미죽(1)+고두밥(0.5L밑) + 고두밥 5L = 22L 막걸리최고! 11/23일 안친날 * 오전, 찹쌀 1L , 고대미(고대미는 미리 불려 말렸다) 0.5L, 누룩 0.5L 불려 두었다. (12:30분) [6시 30분에 시작] * 고대미 : 6시간 불리고 물 소량 첨가 후 믹서로 갈아 무쇠냄비에서 죽 끓이고(15분간) 식혀둠 (물 약 1.5리터) * 찹쌀 : 6시간 불린 뒤 물기를 빼고 30분 후 찜통에 안친다. 20분간 강불, 20분은 약불 10분은 불 끄고 뜸들임 * 누룩 : 6.5시간 불리고 거름망에 걸러 찌게미를 뺐다. 잘 안 빠져 물을 섞어 저어가며 뺐다. (물 약 2.5리터) * 고두밥은 소쿠리에 베 보자기채로 빼내고 죽과 같이 선풍기로 식혔다. 죽은 한 시간 정도 식혔는데 아직도 뜨끈. * 고두밥 만들었던 스텐조를 씻어 닦고 고두밥+죽+수곡+이스트1티스푼을 .. 2013. 12. 15.
1차 고대미 이양주 (고두밥 밑술/덧술) 11/7 ~11/25 아침, 찹쌀 1.2kg, 누룩 1kg을 불려 두었다. 누룩엔 물 2L를 넣었다. 수곡으로 쓸 예정. 저녁에 적토미 1kg을 불린 뒤 함께 찔 것이다. 현미의 경우 일단 식혜를 만든 뒤에 고두밥과 누룩을 섞을 수 있다 하는데, 어떨지 저녁, 적토미 1kg을 3시간 불렸다. (이미 불려서 말린 쌀이긴 하다), 아침에 불린찹쌀은 3시간 물기를 뺐다. 누룩은 너무 오래 불린 게 아닌가싶다. 12시간이니. 현재 온도 21도. 적토미와 찹쌀을 들통에 쪘다. 20분간 강불, 40분간 약불. 5분간 다시 강불에 쪘다. (안 익어서 한번 더 쪄 봤음) 적토미가 부드러워지지 않는다. 현미라서 그런가? 쌀을 조금 떼어 먹어보니 무척 달다. 다라에 부었다. 너무 오래 삶았나? 고두밥이 아니라 물밥이 되고.. 2013. 11. 25.
10/28~31 남은 밥으로 전통주 만들기 (실패기록) 식은 밥으로 전통주 담그기 실험은 일차 실패라고 생각한다. 10/28일 담그기 시작하여 11/4일 거르고 숙성을 위해 냉장 보관해 두기도 하고 신 맛이 강해 비정제 유기농설탕 또는 밤꿀을 넣는다 별 짓을 다 한 후에... 10여일 이상 김치냉장고에 보관해 봤지만 맛이 도통 나아지지 않는다. 시기만 해. 약주를 만들어 먹기도 했지만 진한 신맛, 막걸리도 신맛, 단지 신 맛이 아니라 한마디로 '맛이 없다.' 또, 먹기만 하면 힘이 탁 풀리는 것이, 알 수 없는 기분나쁨도 있다. 그러다 보니 마지막 막걸리를 다 먹어치운(-_-)게 11월 19일. 발효기간이 짧아서인가? 뭐가 문제인지 일단은 실패다. 다음에 좀 실력 붙으면 다시 해 볼 일이다. 아래는 실패기 남은 밥으로 전통주를 만들 순 없을까? [알게 된 사.. 2013. 11. 5.

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