5kg의 쌀로 약주/막걸리 만들기
누룩 1Kg, 이스트 5g, 물 총량 6~8리터
과정1) 쌀씻기
들통에 쌀 넣고 물로 잘 씻는다. 처음 2번 정도 쌀뜨물 모아 거름으로 이용하기. 몇 번 씻어서 뽀얀 물이 덜 나오면 생수를 쌀이 잠기도록 넣어 불린다. (옛날엔 백세-백번 씻는다고 하였음)
사용도구 양은들통 특대 25리터/입구 35cm
과정2) 불리고 물뺌
4시간 이상 충분히 불려 체에 넣고 물 빼기.
사용도구 원형 소쿠리 4호/37cm
과정 3) 쌀 찌기
양은들통 아래 눈금 조금 못 미치게 물 넣기. 찜판 놓고 면포 깔고 쌀 놓음. 김이 올라오면 면포 덮고 뚜껑 덮어 강불 40분, 약불 20분, 불 끄고 20분 뜸. (시간은 화력에 따라 다름. 밥이 고슬고슬하여 손으로 집어도 묻어 나오지 않을 정도까지.)
사용도구 : 면포 한 변 60cm이상, 빨래집게 4개로 면포를 찝어 쌀 넣기
과정 4) 쌀 식혀 치대기
스텐 다라에 쌀을 엎고 선풍기 돌려 천천히 식힘 (30분?) 그 동안 누룩을 믹서에 갈아 보울에 넣고 물 1~2리터로 불림. 누룩에 효모 5~10g 정도 추가. 다라의 쌀이 40도 정도 되면 누룩을 넣고 치대기.
사용도구 스텐다라 10호~11호 (52~58cm) 보울 (1.5리터 정도)
과정 5) 안침
발효조에 치댄 쌀을 안치고 남은 물로 도구를 씻어 발효조에 추가. 에어락에 30도 이상 소주를 2/3만큼 붓고 발효조에 장착.
25L 발효조 세트(스텐 발효조, 에어락, 온도계), 식용 에탄올 또는 도수 높은 소주.
* 쌀 씻고 고두밥 만들 때 사용 : 양은들통 25리터 (5kg정도 쌀 씻고 찌는 데 좋음. 주방용 가스레인지 화구에 잘 맞음.) 면포 60cm * 60cm 이상. 조금만 더 크면 좋겠다.
* 발효할 때 사용 : 스텐 발효조 세트 25L - (128천원) 예스와인에서 구입. 5kg의 쌀 + 7리터의 물 발효용. 플라스틱 발효용기를 활용해도 됨.
그 외 매우 간단한 막걸리 제조 키트도 있음
성공 사례 :
드라이한 동동주 https://anakii.tistory.com/notice/2033
적미와 찹쌀 혼합 동동주 (이양주) https://anakii.tistory.com/notice/1958
멥쌀 단양주 https://anakii.tistory.com/2488?category=524809
동동주(부의주) https://anakii.tistory.com/1693?category=524809
삼양(세번 빚음)주 기록 https://anakii.tistory.com/1523?category=524809
9/10 찹쌀막걸리(단양주) 빚기
9/9, 쌀 바구미가 많이 생겨서 오랜 시간 씻어 냈다.
9/10 오후, 물: 들통 아래눈금 약간 아래. 불 : 35분 강불, 15분 약불, 15분 뜸.
아주 천천히 만든다. 스텐 다라에 부어 놓고 누룩 1.6kg을 갈아 준비. (누룩이 1년정도 지나 발효력이 저하됨.)효모 5g도 추가.
9/17 저녁, 걸렀다.
겉보기엔 쌀이 동동 뜨고 술이 말갛게 비쳐 걸렀는데 찌게미가 바로 밑까지 가득이다.
2리터 분량 맑은 술 일단 떠 내어 생수병에 넣고 나머지는 조금씩 퍼 내 믹서로 갈고 망에 넣어 거른다. 다 비우고 나니 망만 엄청 빵빵해졌고 아래로 내려간 술은 별로 없다. 망을 손으로 조물조물 10여분 짜내니 8.5리터 정도 나왔다. 김치냉장고에 넣었다.
약간 덜 짠 술망을 양은들통에 넣고 물 3.5리터를 넣어 안방에 두었다.
(모두 약주는 11리터, 막걸리는 5리터)
9/18 ~ 후발효 또는 시음. (병입시 탄산 생성을 위해 실온에 조금 두어야 함)
18일 저녁,
막걸리가 약간 싱거운 듯 하여 약주 0.5L 추가하여 1.5리터 맥주병에 코코넛 설탕 1스푼(10g)과 함께 병입 (4병, 5리터) 후 실온에 4시간 두니 빵빵해져서 와인셀러로 이동. 1일 후 스파클이 엄청난 막걸리가 되었다. 느린마을 막걸리 맛이다. 덜 발효시켜 놓으니 무척 달다.
9/21일
8리터 남은 약주 위 말갛게 뜬 술 2리터 떠 내고 600ml + 600ml 물 섞어 설탕 넣어 병입. (도수가 좀 높다)
9/24일
남은 약주, 500ml + 700ml , 설탕 10g 으로 병입 (7도 느낌으로 맞춤) 4.5병.
9/28일, 먹어 보니 부드럽지만 세게 취하는 풍미. 좋다!
경제성?
말간 약주로 4리터 (아마 16도?), 막걸리 (6도)로 5리터, 약주+물 막걸리 8리터(7도)
비용 : 유기농찹쌀 5kg 18000원, 누룩 1.6kg (대략 1만원), 효모 5g 500원. 재료비만 28500원.
산출물은?
최고급 막걸리 (느린마을막걸리보다 더 좋음!) 13리터. (17병 정도)
달콤~한 무설탕 약주 (16도) 4리터. 괜찮군.
