2. 술익거든 (팽화미 2kg 발효제 200g)
술 익거든의 패밀리세트 2개 , 3만원, 무배(3만원이상)
발효제는 누룩 66%와 조효소제 , 효모로 되어 있다. 조효소제는 아마 무증자용일듯. 4리터의 물을 붓고, 발효제를 먼저 잘 섞고 팽화미가루를 섞는다. 죽 상태로 되는데 그대로 발효한다.
2/15. 3시 담금.
2/16. 4시 (25시간)
아침에 저었다. 뻑뻑한 것이 많이 사라지고 단맛이 강해졌다. 역시 팽화미다.
오후 발효 상태는 겁나 활발. 부글거리며 거품이 나고 있다.
2/17일 12시. (45시간)
표면에 누룩 찌꺼기인 듯 누런 것들이 봉긋이 올라왔다. 젓고 맛 보니 단맛이 줄고 알콜기가 올라온다. 쓴 맛은 없다.
발효 상태는 매우 활발.
22시 (55시간)
훅 끼치는 이산화탄소의 향. 발효 상태는 활발.
2/18일 15시 (72시간)
누룩이 여전히 맨 위로 올라와 있지만 활성은 줄었다. 맛은 새콤달콤하여 덜 발효되어 단맛 진한 막걸리가 된다. 아직 탁하다. 뚜껑을 닫지 않고 계속 호기발효 가능하게 만드니 향긋한 향이 올라온다. 예전에 술독에 만들었을 때 같다.
21시 (78시간)
아직 누룩이 가라앉지 않았지만 살짝 걸러 보았다. 과일향 같은 향긋한 신맛에 찐한 단맛. 저 아래 느껴지는 약한 쓴맛. 그리고 찐한 얼콰함. 15도 정도 나올 것 같은데?
내가 정성 다해 찹쌀로 빚는 막걸리의 느낌이다.
2/19일 19시 (100시간)
거름. 이 정도를 넘어서면 시어질 것 같다. 아직까지는 향긋, 새콤새콤 달콤. 목 넘김이 알싸하다. 프리미엄 막걸리군의 원주 느낌. 제품이 주로 500ml 16천원 선이니 아주 경제적이군.
거를 때 누룩이 그대로 걸러지니 망으로만 거를 수 있어 무~~~척 편리하다. 다 거른 누룩과 찌꺼기에 물 1.5리터, 설탕 45g (3%) 넣어 실온에 후발효하라고 둔다.
2/20 5도정도에 1일보관. - 신 맛 줄고 단맛이 더 올라온다. 알싸하고 지나치게 달다.
술익거든 제리네 막걸리 4.2리터 (팽화미 2kg, 누룩과 조효소제 0.2kg 물 4L)
2/21일.
이건, 최고다.
2/26일
병입, 라벨링하여 냉장 보관한다.
1. 화왕산 누룩
막걸리 킷을 주문했다. 밀누룩(7700원) , 쌀누룩(8800원), 황국쌀 누룩(9900원) 3종이다. 공히 쌀가루 350g, 누룩가루 150g, 효모 3g하여 503g 이다.
055-532-2064 / 010-2349-2064 막걸리는 현재 취급하지 않는다.
주문한 박스 안에 들어 있던 내용은 조금 달랐다.
용기에 물1~1.5L+막걸리믹스 붓고 뻑뻑하게 혼합함
→ 첫날은 뚜껑 열고, 둘째날부터 밀봉하여 4~7일 발효. (1~2달 발효시키면 더 좋음) 온도는 20도 전후
→ 먹기 2일 전에 물 1.5~2리터 넣고 냉장고에서 숙성함. (대략 3리터 정도의 막걸리가 나온다)
# 황국쌀누룩 막걸리킷은 단맛, 쌀누룩킷은 새콤한 맛, 밀누룩킷은 전통맛이 난다고 함.
쌀입국은 백국균-다량의 구연산이 생성됨.
# 발효시에 요구르트맛이 나다가 3~4일부터 막걸리맛이 남. (효모가 유산균인가?)
# 처음부터 물 많이 넣으면 식초가 된다.
20/2/8일 16시에 시작.
9일 8시 (14시간) 젓기 - 거품이 몽글몽글, 단맛이 상승
10일 8시 (36시간) 젓고 밀봉 - 많이 묽어짐
10일 22시 (50시간) 젓다. - 세 가지는 각각 다른 맛을 내고 있다. 밀,황국은 약간 묽어지고 쌀누룩은 아직 점도 높은 편.
11일 20시 (72시간) 젓다. - 새콤얼콰한 막걸리. 아직 맑게 뜨지는 않는다. 혀 느낌으로는 9~10도. 산도는 밀>쌀>황국
13일 20시 (5일째) 거르다.
원주 1리터씩 거르고 나머지에 물 1리터 섞어 거른다. 1.5리터 들이 1병, 700ml들이 1병. 1.5리터들이엔 설탕 22g추가.
밀누룩은찌꺼기가 많지만 황국쌀 누룩은 찌꺼기가 다소 적으며 쌀누룩은 알갱이상태로 남아 가장 찌꺼기가 적다.
시음했다.
* 황국쌀-뻑뻑한느낌,신맛,무거운맛. * 쌀누룩 - 매우가볍고 드라이함. 도수높음 * 밀누룩 - 새큼하지만 가벼운 막걸리맛.
의외의 결과다. 쌀누룩 원주 맛은 멥쌀로 막걸리를 빚었을 때 원주의 맛과 비슷하다.
하지만, 셋 다 맛있다고는 보기 힘들다. 며칠 더 숙성한 뒤 다시 맛을 봐야겠다. 모두 현관 앞 베란다에 두었다.
2/18 추운 마당 보관 5일차
백국쌀 막걸리 (희석) : 약간 싱겁다. 단 맛 없고 밋밋.
백국쌀 막걸리 (원주) : 약간 쓰고 드라이하다. 14도정도의 느낌.
황국쌀 막걸리(원주) : 새콤새콤 달콤. 10도 정도의 느낌이다.
2/20 시음.
황국쌀막걸리 - 새콤새콤달콤. 신맛 있지만 기분 좋은 맛. 도수는 높지 않다.
밀 막걸리 - 젖산의 신맛. 초산 신맛은 아님. 신맛 강하고 12도 정도. 목넘김은 좋지만 호불호가 갈릴 듯.
백국쌀 막걸리 - 자니치게 드라이. 쓰고 얼콰.
결론은? 화왕산 누룩은 이번으로 끝~
이 외 시중에 판매중인 막걸리 키트 몇 개.
1) 해오름 막걸리 키트 (11000원, 3.5리터. 3142\/L) 쌀누룩 분말 + 효소분말
2) 내가 빚는 느린마을 막걸리킷 (13000원, 1.5리터. 8670\/L ) 쌀가루+효모+누룩
3) 한국발효막걸리믹스 (16000원, 원주 1.5리터=3.5L. 4570\/L) 쌀가루500g+무증자누룩10g+프랑스산 드라이 이스트4g
4) 뉴트잇 막걸리 (12800원, 원주 없이 3.5L. 3660\/L)
화왕산 밀누룩 제품 7700원에 3리터 (2570\/L) 나온다고 보면, 인터넷에서 느린마을 막걸리 5L (1L*5)가 무배로 15800원(3160\/L)이니 다른 수제 막걸리 키트는 가격 경쟁력은 없다고 생각한다.
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