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HOWTO/전통주47

고대미 4양주 (4/11,14,16,20일) 죽+고두밥 [밑술, 덧술, 3덧술은 삼양주 2와 같음] 1. 밑술 1) 4/11일 저녁, 고대미 1 믹서로 갈아 물 2.5L넣고 죽. 누룩은 0.3 물에 3시간. 죽 식히고 누룩 잘 섞고 밀가루 추가, 잘 저어 스텐통 보관 2) 4/12 저녁, 아직은 죽. 한번 저어 줌. 맛은 조금 달아짐. 2. 덧술 1) 4/14일 저녁. 고두밥 5에 끓인 물 3L 섞어 부으며 식혔다. 3) 16L독에 고두밥 먼저 넣고 밑술에 물 1L섞어 스텐조를 씻으며 부었다. 덧술 완료. 현재 : 쌀6(고대미1+찹쌀5) : 물6.5 : 누룩 0.3 4) 3시간 뒤, 확 부풀어 오름. 5) 4/15일 (1일째) 잦은 보글이. 윗막지 두껍지만 저으니 두껍잖다. 좀 있다 보니 다시 차올랐다. 3. 삼양 덧술 1) 알콜향 훅 올라오고 윗막지 부풀어.. 2014. 6. 2.
고대미+찹쌀 이양주(고두밥) 기록 고대미 고두밥 밑술, 찹쌀 덧술 1탄은 여기 5/18 고대미 밑술 시작 고대미 2L를 6시간 불리고 3시간 물 뺌. 누룩 400g (0.5L) 물 1L에 3시간 이상 불림. 고두밥 : 양은들통에 강불 16분, 약불 40분, 뜸 10분 ▶ 밥이 조금 질게 된 느낌 밀가루 100g, 이스트 5g 30도 물에 불림 고두밥을 끓여식힌 물 1L 와 함께 대야에 넣고 선풍기로 식힘. 면 냄비 아래눈금까지 물 넣으면 1.5리터다 (간이계량) 식은 뒤 누룩, 밀가루, 이스트 넣었는데 온도가 좀 높은 느낌 ▶ 누룩 사멸 위험 (22:00시) 5/19 밑술 1일 누룩향 / 깔끔한 단맛 / 쌀알갱이 그대로 / 군데 군데 보글거리며 활동 중 덧술할 찹쌀 5L 백세하여 불려두었다 (22:20분) 양은 들통 아래 눈금까지 넣으니.. 2014. 6. 2.
술만들기 공부 (막걸리 배우기) 고두밥 지을 때는 : [나무위키l] 효모의 증식 공기가 있을 때, 효소가 만든 당을 사용하여 효모가 증식한다. 술덧을 저어주어 공기를 유입시키면 효모의 증식을 도울 수 있다.당이 알콜로알콜은 당을 통해서 자연생성됨. 당분의 55%가 알콜로 바뀌며 이산화탄소가 대량 발생한다. 효모의 발효 (알콜생성) 효모가 당분을 먹고 증식하면서 배출하는 이산화탄소에 의해 점차 공기가 밀려나게 된다. 술독 내부에 공기가 없어지면 효모는 당분을 에너지에 활용하기 위해 분해하며 알콜을 만든다. 이 때, 저어주면 공기가 유입되어 알콜 발효를 멈추고 증식을 하게 된다. 알콜 생성이 늦어지면 잡균이 침입하여 술이 오염될 수 있다. 효모 공업용으로 배양되거나 동식물체나 땅 속, 조류나 플랑크톤이 많은 곳에서 흔히 볼 수 있다. 효(.. 2014. 5. 6.
고대미 삼양주 2 (4/10~5/7) 22L 1. 밑술 1) 4/10 저녁, 고대미 1L 백세하여 밤새 재운 뒤 아침에 물 빼 놓는다. 2) 4/11 저녁, 믹서로 갈아 물 2.5L넣고 죽을 쑴. 이때 누룩 0.3L 를 3시간 정도 불림. 죽을 식히고 누룩을 잘 섞고 밀가루 0.1L 추가하여 잘 저어 보관 (스텐통) 맛이 씀. 3) 4/12 저녁, 약간 뽀글거림. 아직은 죽. 한번 저어 줌. 맛은 조금 달아졌다. 4) 4/13일 낮. 상태는 어제와 같지만 맛이 더 달아졌다. 밤에 덧술용 찹쌀 5L 씻어 불려둔다 2. 덧술 1) 4/14 아침, 쌀에 물을 빼 놓았다. 2) 4/14일 저녁. 고두밥 지은 뒤 물 끓여 식힌 물 3L 섞어 부으며 식혔다. 3) 16L독에 고두밥 넣고 밑술에 물 1L섞어 스텐조를 씻으며 부었다. 덧술 완료. 현재 : 쌀6(.. 2014. 5. 5.
(첫 삼양주) 고대미,찹쌀 1:1 석탄주 평가 ★★★★★ 3월11일(화) 고대미:찹쌀1:1 불림 3월12일(수) 아침에 누룩 불리고, 저녁에 죽 쑤어 밑술. 1) 아침, 누룩0.5 를 물0.7로 불림. 2) 저녁 8시, 고대미 / 찹쌀 물 0.3L씩 넣어 믹서에 갈았다. 3) 고대미 / 찹쌀 물 1.2L추가하여 스텐팬에 10여분간 저어 가며 죽 쑤었다. 4) 스텐 들통(30L), 물 조금 넣어 팔팔 끓여 소독한다 (10분간) 5) 드라이이스트 2ts, 35도의 물에 섞었다. 6) 스텐들통에 죽 두 그릇 모아 담고 다라에 물 채워 식힘. 7) 불린 누룩 + 이스트 + 죽 + 물1.5L 섞어 마무리. * 불린쌀 2 : 누룩 0.5 : 이스트 2ts : 물 5.2L 8) 베 보자기로 덮고 고무줄로 봉함. 9) 자기 전에 한 번 젓는다. 1일차 3월13일(목) 아침 .. 2014. 4. 7.
1차 찹쌀 단양주와 이양주의 총평 2/15일에 빚어 20일 거른 단양주 막걸리 ~ 설탕 조금 넣어 보관했더니 톡 쏘는 맛이 진해지고 신 맛도 살짝만 남아 맛있는 막걸리가 되었다. 나쁘지 않아! 15일 빚고 20일 거른 단양주 약주 ~ 김치냉장고에 보관하다 먹기 직전에 설탕 조금(800ml당 10g정도. 1.25%?) 넣어 영농단 모임에 가져갔더니 진하고 맛있었다. 15일, 17일 빚고 3/1일 거른 이양주 약주 ~ 약간 신 맛이 나긴 하지만 설탕 안 넣고 만든 술로는 합격점. 확 취하고 확 깬다. 좋은데! 15일, 17일 빚고 3/1일 물 3L넣어 거른 이양주막걸리 ~ 대박이다. 뽀얀 막걸리. 하루밖에 숙성하지 않았지만 달지 않고 쓰지 않고 새큼한 맛이 좋은 막걸리가 된다. 달지 않은 무가당 막걸리의 진면목이 아닐까. 물을 적게 첨가해 .. 2014. 3. 4.
찹쌀 단양주/이양주 ● 안친날 (15일) [준비물] 1.5L 보울 (누룩용), 계량컵, 35L들통, 1.5페트병(계량용), 베보자기, 면보자기, 빨래집게, 단위는 리터(작은되) 불리기 : 찹쌀 4 (7시간불림, 6시간 말림) , 누룩 0.7 (정수 +1, 13시간) 이스트 5g 35도 물에 배양 소독 : 16리터(신일4호) 냄비에 거꾸로 덮어 15분간 수증기로. (매우 뜨거움) 고두밥 : 들통 35L 에서 강불 25분, 김나면 중불 15분, 소화 후 뜸 15분 냉각 : (선풍기가동) 다라에 붓고 찬 정수 2L 넣어 펴고 불린누룩 넣어 섞음, 안치기 : 누룩 그릇 사용해 (좀 크다) 독에 넣고 찬 정수 4L 로 세척하며 담음. 면보를 씌우고 안방에 두꺼운 책 받쳐 둠 쌀과 물 비율 : 쌀 4 : 누룩 0.7 : 물 7 ● 발.. 2014. 2. 20.
고대미 고두밥 2L(밑) + 찹쌀 5L (덧) 22L 12/9일 ~ 24일 12/9 (월) 불리기 : 고대미 2L를 24시간. 고대미에서는 약간 거품끼 있는 물이 나왔다가 시간이 지나니 기포가 전체를 덮으며 맑아진다. 누룩향이 난다. 더 두면 시어질 것 같다. 누룩과 효모 : 누룩 0.5L에 정수 1 넣고 3시간 불렸다. 이스트 5g은 35도의 물로 배양한다. 고두밥 : 스텐들통에서 20분간 강불로, 15분간 약불로, 5분간 강불로 끓임. 충분히 무르도록 쪄졌다. 치대기 : 스텐 들통에 식히고 누룩과 이스트 배양액 섞었다. 조금 뜨겁기에 정수 0.8L 넣었다. 유기농 밀가루 100g넣었다. 계속 조물거려 누룩이나 쌀이 뭉치지 않도록 한다. 스텐들통의 1/3정도 찼는데, 유리병에 넣기에 애매하다. 스텐들통에서 발효시키기로 한다. 아무래도 이건 밑술로 삼아야 .. 2013. 12. 25.
고대미/찹쌀죽(1.5L밑)+찹쌀4L(덧) 12/1 (일) ~ 12/18일 단위는 리터(작은되) 입니다. 불리기 : 고대미 1 : 찹쌀 0.5 : 누룩 0.5 를 7시간 이상 불렸다. 누룩엔 정수 1을 넣었다 수곡 : 쌀은 물 3.5를 넣어 믹서에 갈고, 누룩은 물 0.5를 더 넣어 수곡을 만들었다. 죽 : 스텐들통에서 처음엔 강불로, 김나면 약불로 줄여 끓임. (처음 강불에 할 때 계속 저어야겠다.) 20분정도 소독 : 16리터(신일4호)에 65도 열탕 넣어 20분간, 후 물 비운 후 에탄올로 내부닦기 (사용치 않음-덧술때 쓸 예정) 다라에 온수 붓고 (급격한 온도변화가 되면 죽이 굳을까봐...) 죽을 식혔다. 식는 동안 막이 생기므로 막이 생길 만 하면 젓는다. (40여분간 식힘) 소독 : 충분히 식은 후 (35~6도) 수곡을 넣고 잘 섞은 .. 2013. 12. 16.
고대미죽(1)+고두밥(0.5L밑) + 고두밥 5L = 22L 막걸리최고! 11/23일 안친날 * 오전, 찹쌀 1L , 고대미(고대미는 미리 불려 말렸다) 0.5L, 누룩 0.5L 불려 두었다. (12:30분) [6시 30분에 시작] * 고대미 : 6시간 불리고 물 소량 첨가 후 믹서로 갈아 무쇠냄비에서 죽 끓이고(15분간) 식혀둠 (물 약 1.5리터) * 찹쌀 : 6시간 불린 뒤 물기를 빼고 30분 후 찜통에 안친다. 20분간 강불, 20분은 약불 10분은 불 끄고 뜸들임 * 누룩 : 6.5시간 불리고 거름망에 걸러 찌게미를 뺐다. 잘 안 빠져 물을 섞어 저어가며 뺐다. (물 약 2.5리터) * 고두밥은 소쿠리에 베 보자기채로 빼내고 죽과 같이 선풍기로 식혔다. 죽은 한 시간 정도 식혔는데 아직도 뜨끈. * 고두밥 만들었던 스텐조를 씻어 닦고 고두밥+죽+수곡+이스트1티스푼을 .. 2013. 12. 15.
1차 고대미 이양주 (고두밥 밑술/덧술) 11/7 ~11/25 아침, 찹쌀 1.2kg, 누룩 1kg을 불려 두었다. 누룩엔 물 2L를 넣었다. 수곡으로 쓸 예정. 저녁에 적토미 1kg을 불린 뒤 함께 찔 것이다. 현미의 경우 일단 식혜를 만든 뒤에 고두밥과 누룩을 섞을 수 있다 하는데, 어떨지 저녁, 적토미 1kg을 3시간 불렸다. (이미 불려서 말린 쌀이긴 하다), 아침에 불린찹쌀은 3시간 물기를 뺐다. 누룩은 너무 오래 불린 게 아닌가싶다. 12시간이니. 현재 온도 21도. 적토미와 찹쌀을 들통에 쪘다. 20분간 강불, 40분간 약불. 5분간 다시 강불에 쪘다. (안 익어서 한번 더 쪄 봤음) 적토미가 부드러워지지 않는다. 현미라서 그런가? 쌀을 조금 떼어 먹어보니 무척 달다. 다라에 부었다. 너무 오래 삶았나? 고두밥이 아니라 물밥이 되고.. 2013. 11. 25.
10/28~31 남은 밥으로 전통주 만들기 (실패기록) 식은 밥으로 전통주 담그기 실험은 일차 실패라고 생각한다. 10/28일 담그기 시작하여 11/4일 거르고 숙성을 위해 냉장 보관해 두기도 하고 신 맛이 강해 비정제 유기농설탕 또는 밤꿀을 넣는다 별 짓을 다 한 후에... 10여일 이상 김치냉장고에 보관해 봤지만 맛이 도통 나아지지 않는다. 시기만 해. 약주를 만들어 먹기도 했지만 진한 신맛, 막걸리도 신맛, 단지 신 맛이 아니라 한마디로 '맛이 없다.' 또, 먹기만 하면 힘이 탁 풀리는 것이, 알 수 없는 기분나쁨도 있다. 그러다 보니 마지막 막걸리를 다 먹어치운(-_-)게 11월 19일. 발효기간이 짧아서인가? 뭐가 문제인지 일단은 실패다. 다음에 좀 실력 붙으면 다시 해 볼 일이다. 아래는 실패기 남은 밥으로 전통주를 만들 순 없을까? [알게 된 사.. 2013. 11. 5.
10/19~31 3차 막걸리 (찹쌀단양주) 10/31 술 내리고 5일간 저온저장 술 찌게미를 꼭꼭 짜서 3차로 거른 술은 술이 아니라 음료다. 꿀과 섞어서 냉장고에 1일 두었다 먹으니 엄청 맛있는 음료가 된다. 살짝 거른 막걸리는 잘 익어서 드라이한 맛을 낸다. 달게 먹고 싶으면 꿀이나 비정제 설탕을 넣으면 된다. 비정제 설탕을 넣어 1일 숙성시킨 술은 정말 맛있었다. 알콜기는 조금 센 편. 청주는 약간 새콤하면서도 알콜기가 확 도는 술이 된다. 14도 정도 같군. 설탕이나 꿀을 좀 넣어 후발효시켜도 좋겠다. 10/19일. 3차막걸리 15시 쌀 4.5kg을 씻고 불림. 욕조 안에서 스텐 다라 놓고 씻고 물을 흘려보냄. 16시 쌀이 물을 다 먹어서 물이 하나도 없다. 다시 정수 넣음. 곱게 체친 누룩 1.2kg을 물에 불림. 18시 40분 들통의 .. 2013. 10. 31.
약주, 허니스파클링, 탁주 약주 (10/28) 생애 두 번째로 빚은 술이다. 단양주 청주. 16일 빚어, 21일 내리고 냉장고에서 일주일 숙성한 오늘. 첫맛은 아주 살짝 과일향이 났다. 이내 혀 끝에선 닷 맛이 가운데선 신맛이, 혀 깊숙이는 알콜의 저릿한 느낌이 올라온다. 슬쩍 들어간 목구멍 속은 기분 좋게 얼콰~하다. 내 손으로 빚은 술이라 더욱 맛난 거겠지만. 꿀쌀(?)음료 허니스파클링 세번째 빚은 막걸리에서 시도한 찌게미 짜기. 청주내린 뒤 물 섞어 막걸리 내리고 남은 찌게미를 꽉 짜서 얻은 3차 음료. 술이라기엔 너무 가볍네. 짙은 쌀음료다. 물론 약간의 알콜은 있지. 그냥 먹자니 더부룩한 느낌. 3년 묵은 필리핀 꿀통에 담았다. 잘 섞어 하루 둔 다음 먹어보니. 오!!!!!!!! 이런 프리미엄 음료가 있다냐? 곰곰이 혀 .. 2013. 10. 28.
10/16~10/21 2차막걸리 2차막걸리, 첫날 (찹쌀2kg, 누룩 0.5kg, 밀가루 0.1kg 이스트 10g) 아침 7 시에 쌀을 씻어 불렸다. 두번 헹궈냈고 쌀뜨물은 조금 나오지만 그냥 헹구기를 멈추고 밥솥과 보울에 나누어 담아 두고 출근했다. 20시 20분, 누룩 500그램을 찧어 물 1리터에 불려 두었다. 20시 30분, 아침에 불렸던 쌀을 체에 받쳐 두고 물을 뺐다. 8시간 불리라는데, 외식하고 오느라 본의아니게 13시간을 불렸다. 찜통이 없다. 그냥 들통에 해바라기 찜판을 놓고 물을 부으려니 해바라기 찜기는 나중에 밥이 올라가면 균형을 잃고 물에 첨벙 빠질 위험이 있다. "소주잔을 여러 군데 엎어서 찜기를 지탱하자" 경아의 말. 역시나 소주잔 5개를 들통에 놓고 물을 붓고 해바라기 찜기를 올리니 대강 안정감 있게 받쳐진다.. 2013. 10. 25.

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