찹쌀 단양주/이양주

HOWTO/전통주 2014. 2. 20. 23:39    Print Friendly Version of this pagePrint Get a PDF version of this webpagePDF

안친날 (15일)

[준비물]

1.5L 보울 (누룩용), 계량컵,  35L들통, 1.5페트병(계량용), 베보자기, 면보자기, 빨래집게,

단위는 리터(작은되)

불리기 : 찹쌀 4 (7시간불림, 6시간 말림) , 누룩 0.7 (정수 +1, 13시간) 이스트 5g 35도 물에 배양

소독 : 16리터(신일4호) 냄비에 거꾸로 덮어 15분간 수증기로. (매우 뜨거움)

고두밥 : 들통 35L 에서 강불 25분, 김나면 중불 15분, 소화 후 15분

냉각 : (선풍기가동) 다라에 붓고 찬 정수 2L 넣어 펴고 불린누룩 넣어 섞음,

안치기 : 누룩 그릇 사용해 (좀 크다) 독에 넣고 찬 정수 4L 로 세척하며 담음. 면보를 씌우고 안방에 두꺼운 책 받쳐 둠

쌀과 물 비율 : 쌀 4 : 누룩 0.7 : 물 7

발효 1일(16일) - 봉긋이 올라옴. 구수한 쌀 향, 무척 단 맛, 휘저어 공기를 넣어 줌.

발효 2일(17일) - 봉긋이 올라옴. 구수한 쌀 향, 무척 단 맛, 노오란 색, 삭고 있음. 약간 뽀글거리는 소리, 휘저어 공기를 넣어 줌.  

덧술 안친날(2/17), 밑술 2L넣어 이양주 한 독.

불리기 : 찹쌀6.5 밤(백세)-아침(건지고)-저녁(작업) 누룩0.6 (정수 +1,10시간) 

소독 : 22리터(신일5호) 냄비에 거꾸로 덮어 수증기로. (매우 뜨겁게)

고두밥 : 들통 35L에 4, 스텐들통에 2.5 넣고 강불 15분, 김나면 중불 25분, 소화 후 15분

냉각 : (선풍기가동) 다라에 붓고 찬 정수 4.5L 넣어 펴고 불린누룩, 밀가루 100g, 섞다가
1차 발효주 2L 넣어 섞는다.

안치기 : 물 3L를 추가하며 세척 후 독입. 

쌀과 물 비율 : 
  쌀 6.5 : 누룩 0.6 : 물 7.5
+ 쌀0.8 : 누룩 0.1 : 물 1.3 
= 쌀 7.3 : 누룩 : 0.7 : 8.8

발효 3시간(2/17) - 독입시에 물이 쌀 위로 5cm정도 올라왔지만 지금은 진창 같은 상태.
휘저어 보니 엄청뻑뻑하다. 모두 불은 쌀이 된 느낌. 저어서 진정시켰다.

발효 3일(18일) - 열심히 발효 중. 뚜껑을 덮어 혐기환경을 만들었다.

발효 4일(19일) - 쌀은 뻑뻑한 그대로, 찌르는 CO2의 향, 약간 뽀글거리는 소리가 난다. 

단양주 거른날(20일)

술덧이 독 내벽과 살짝 벌어지려는 때. 노란 약주 약 7L 나왔다. 3L물 섞어 막걸리도 7L.

약주는 달큼새큼. 도수는 낮은 편. 쌀량이 적어선지 찌게미도 적다.

약주는 달큼새큼. 도수는 낮은 편. 쌀량이 적어선지 찌게미도 적다.

이양주 발효 3일 (2/20) - 술덧이 위로 치고 올라옴. 바닥에 녹말분 약간 붙어 있다. 약주 상태는 단양주와 비슷. 맛도 비슷. 

이양주 발효 9일 (2/26) - 술덧이 가라앉았다. 거의 내릴 때가 되었나보다.  용수를 박고 일차 걸렀다. 용수에 담긴 술만 해도 7.5리터다.

 

이양주 발효 10일 (2/27) - 용수 안에 말갛게 술이 고였다.

이양주 발효 12일 (3/1) - 용수 안에 고인 술에 밥알 몇 개 동동 뜬다. 최종으로 걸렀다.

일차 퍼 낸 약주가 3L, 물 3L를 섞어 짜 낸 탁주가 8.7L 나왔다.


 

2/15 (토) 17시

어제 심야에 생각나서 쌀 백세하고 누룩과 함께 불려 두었다. 아침 10시에 물빼기 시작해서 5시에 시작하니 쌀이 완전히 말랐다. 누룩은 뭉그러져 간단히 손으로 이겨진다. 편하군.

고두밥 만드는 시간은 50여분. 좀 더 걸린다. 대신 고두밥 상태는 정말 고두밥. 다라에 잘 묻지도 않는다. 참 좋네. 물 2L넣으니 낱낱이 잘 떨어지기도 하고. 참 좋다.

앞으로 심야에 백세, 불림, 아침에 물 뺌, 퇴근 후에 작업하면 되겠네.

2/17 (월) 21시

토요일과 같은 방법으로 고두밥을 만든다. 쌀 6.5, 누룩 0.6 누룩이 적다. 들통은 알미늄과 스텐 두개 쓴다.

다라에 쏟아 붓고 물을 추가해 살살 풀어 보니 꽤 잘 된다. 부러 오랜 시간 말릴 필요가 없겠는걸. 토요일날 안친 술 중 2L를 합쳐 이양주를 담았다. 두 독을 함께 발효시킨다. 토요일 담은 단양주는 금요일쯤엔 걸러서 병입해도 되겠지.

2/26 (수)

약주와 막걸리가 약간 신 듯한 맛을 낸다. 식은밥으로 만들었던 막걸리 느낌도 좀 난다. 고두밥을 만들 때 뜨거운 고두밥에 찬물을 부어 식힌 게 패착이었나.

3/1 (토)

26일 약주를 일차 거르고 나머지는 용수를 박은 채로 뒀다가 거른 막걸리와 약주. 26일의 의견과는 사뭇 다르게 잘 된 것 같다.

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