고대미 고두밥 2L(밑) + 찹쌀 5L (덧) 22L

HOWTO/전통주 2013. 12. 25. 01:09    Print Friendly Version of this pagePrint Get a PDF version of this webpagePDF

12/9일 ~ 24일

12/9 (월)

불리기 : 고대미 2L를  24시간. 고대미에서는 약간 거품끼 있는 물이 나왔다가 시간이 지나니 기포가 전체를 덮으며 맑아진다. 누룩향이 난다. 더 두면 시어질 것 같다.

누룩과 효모 :
누룩 0.5L에 정수 1 넣고 3시간 불렸다.
이스트 5g은 35도의 물로 배양한다.

고두밥 : 스텐들통에서 20분간 강불로, 15분간 약불로, 5분간 강불로 끓임. 충분히 무르도록 쪄졌다.

치대기 : 스텐 들통에 식히고 누룩과 이스트 배양액 섞었다. 조금 뜨겁기에 정수 0.8L 넣었다. 유기농 밀가루 100g넣었다. 계속 조물거려 누룩이나 쌀이 뭉치지 않도록 한다.
스텐들통의 1/3정도 찼는데, 유리병에 넣기에 애매하다. 스텐들통에서 발효시키기로 한다. 아무래도 이건 밑술로 삼아야 할 듯. 덧술을 해야겠다.

안치기 : 스텐들통 뚜껑 덮고 두꺼운 책 놓고 주변을 두꺼운 타올로 감쌌다.

쌀과 물 비율 : 쌀 2 : 누룩 0.5 : 물 1.8

1일째 12/10 (화)

누룩향 / 표면에 얇게 막 / 소리 안남
잘 저어주니 안쪽의 품온이 따뜻. 쌀이 아직 삭았다고는 보기 힘들다.

3일째 12/12 (목) 덧술

누룩향 / 표면에 얇게 막 / 보글보글 / 약간 새큼달콤

쌀이 삭고 있는 중이며 흰곰팡이 약간 피었다.

찹쌀 닷되, 3시간 불려 1시간 물을 뺐다.

찜통에서 10분 강불, 25분 약불, 10분 강불로 쪘다. 

뜨거운 물 0.5L, 정수 1L 풀며 식힌다.
추가로 정수 1.5L 넣어서 쌀알을 분리시키며 풀고 밑술 독에 넣었다.
1.5L정수를 넣어 다라 씻고 남은 고두밥을 독에 넣었다.
마지막으로 1L 정수를 독에 부었다.  (모두 물 6L추가)

전체 쌀과 물 비율 : 쌀 7 : 누룩 0.5 : 물 7.8

12/13 (금) 덧술 1일

누룩향 / 표면에 조금 두껍게 막 / 보글보글 / 엄청 단내

거의 95%까지 차오름. 손으로 구석구석 젓고 뒤집어주니 숨이 죽어 85% 선까지  내려갔다.

12/14 (토) 덧술 2일

누룩향 / 표면에 조금 두껍게 막 / 보글보글 / 엄청 단내

술덧이 90% 정도 올라옴. 손으로 아래부터 저었다. 밑바닥에 어제와 같이 약간의 앙금이 남았기에 남김없이 젓고 회오리모냥 잘 섞었다.

12/15 (일) 덧술 3일

누룩향 / 표면에 조금 두껍게 막 / 보글보글

술덧이 90% 약간 아래 정도 올라옴. 손으로 아래부터 저었다. 술덧 두껍지만 그 아래는 엷은 액체. 앙금 없음.

12/19 (목) 덧술 7일

탄산향 / 표면에 조금 술덧이 올라왔다 / 보글...보글

술이 되고 있다. 주걱으로 밑바닥부터 저어주고 주걱 맛을 보니 좀 드라이하다. 단맛이 없네?

12/22 (일) 덧술 10일 용수를 박고 거름

탄산향 / 약간 새큼한 맛 / 술덧이 많이 얇아졌다. / 보글......보글

용수를 박으니 별 저항 없이 술이 괴인다. 1시간 후 괴인 술을 떴다. 8.7L 김치통에 가득. 독에는 아직도 약주가 괴어 있다.

12/24 (화) 막걸리 거름 / 저온보관 시작

약간 새큼달큼한 맛 

용수에 괴인 약주 2.5L걸렀다. 더욱 달콤해졌군.

3.5터 정수를 용수세척, 독세척에 쓰고 찌게미와 함께 짰다. 나온 막걸리는 8L. 찌게미의 술은 4.5L 인가.

22일 거른 약주 + 오늘 거른약주 + 막걸리 김치냉장고에 넣고 갈무리했다. 막걸리의 경우 찌게미에 담긴 술보다 물량이 적으니 조금 독하려나?

12/25 (수) 저온보관 1일 막걸리 가당

막걸리에 아카시아 꿀 100g 정도 넣었다. 8L 니까 1.25%. 2.5L 병입 약주엔 꿀 30g 정도 넣었다. 1.2%.

찌게미가 좀 많다. 꽉 짜서 꿀 넣은 막삼 2L만들고 용수랑 베 보자기를 삶았다.

 

 

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