1차 고대미 이양주 (고두밥 밑술/덧술)

HOWTO/전통주 2013. 11. 25. 23:18    Print Friendly Version of this pagePrint Get a PDF version of this webpagePDF

11/7 ~11/25

아침,

찹쌀 1.2kg, 누룩 1kg을 불려 두었다. 누룩엔 물 2L를 넣었다. 수곡으로 쓸 예정.

저녁에 적토미 1kg을 불린 뒤 함께 찔 것이다.

현미의 경우 일단 식혜를 만든 뒤에 고두밥과 누룩을 섞을 수 있다 하는데, 어떨지

저녁,

적토미 1kg을 3시간 불렸다. (이미 불려서 말린 쌀이긴 하다),
아침에 불린찹쌀은 3시간 물기를 뺐다.
누룩은 너무 오래 불린 게 아닌가싶다. 12시간이니.

현재 온도 21도.

적토미와 찹쌀을 들통에 쪘다. 20분간 강불, 40분간 약불. 5분간 다시 강불에 쪘다. (안 익어서 한번 더 쪄 봤음)

적토미가 부드러워지지 않는다. 현미라서 그런가? 쌀을 조금 떼어 먹어보니 무척 달다.

다라에 부었다. 너무 오래 삶았나? 고두밥이 아니라 물밥이 되고 있다. 특히 찹쌀들. 적토미는 탱글탱글, 찹쌀은 점점 물밥이 되려고 한다.

20여분간 선풍기 쐬어 식혔다.

술독 소독 -
일전에 쓴 독, 에탄올을 묻힌 휴지로 안을 골고루 닦았다.

수곡 만들기 -
불린 누룩을 체에 걸렀다. 안나온다. 녹말분이 너무 많아 걸러지지 않고 손으로 꼭꼭 짜 내야 한다. 엄청난 노동.
둘이서 손으로 꼭꼭 짜서 식힌 밥에 내렸다.

치대기 & 술독에 넣기 -
밥과 수곡을 잘 섞어 치댔다 (15분 정도). 치댄 뒤 물 4리터를 더 넣어야 하기에 누룩 찌꺼기에 물을 넣어 다시 휘휘 걸렀다. 괜찮네.  

 

11/8 1일차

향 거의 안난다.

11/9 2일차

향 거의 안난다. 소리도 잘 안난다. 살짝 열어 보니 노란 물이 위로 올라와 있다.

11/10 3일차, 덧술

술상태

향 거의 안나고 소리 잘 안들리며 밥알이 동동 뜬 것이 모양새로는 동동주다. 하지만 살짝 단 맛만... 오늘 덧술해야 하는데.

덧술

* 찹쌀 6kg을 4시간 불리고 3시간 정도 물기를 뺐다.

* 이스트 7g을 30도 정도의 물에 풀어두었다.

* 찹쌀을 들통에 쪘다.
작은 들통에 약 2kg, 큰 들통에 4kg정도 각각 20/25분간 강불, 30/40분간 미약불로 찐다.

현재 실내온도 21도.

20여분간 선풍기 쐬어 식혔다.

* 술독 소독
영희씨네서 빌린 30리터 독, 신문지 네 장 넣고 태운 뒤 뚜껑을 닫아 연기로 소독한다.

* 잘 섞어 술독에 넣기 -
고두밥과 밑술을 잘 섞었다. 항아리에 넣고 끓여 식힌 물 2.5리터를 추가. 5리터 정도를 넣으려고 했으나 이미 물기가 많아 포기

불려서 물을 빼 놓기 이스트 7그램

혼자 들통에 넣는 아이디어! 고두밥 만드는 중

 

중간점검

밑술 - 적토미 1kg, 찹쌀 1.2kg, 누룩 1kg, 물 6리터 (수곡에 2L, 추가 4L)
덧술 - 찹쌀 6kg, 물 2.5리터.

쌀 : 누룩 : 물 = 8.2 : 1 : 8.5 괜찮네.

11/11 덧술 1일차

현재온도 23도. 동파방지 기본 난방 중.

향 : 살짝 과일향인지 빵 익는 냄샌지.
소리 : 보글보글퍽보글퍽퍽보글보글.
맛 : 식혜 급의 단맛과 무척 적은 새큼.

가열차게 올라온 술덧, 손을 예쁘게 씻고 물기를 닦은 뒤 저어 보니 술덧 두께가 5cm는 되나봐. 쌀도 많이 손에 거친다. 물을 적게 넣은 터라 그런가보다.

11/13 덧술 3일차

현재온도 22도. 동파방지 기본 난방 중. 술덧과 독 사이가 벌어지고 있다.

향 : 짙게 올라오는 탄산의 향
소리 : 보글보글보글퍽

11/14 덧술 4일차

현재온도 21도. 동파방지 기본 난방 중.
손으로 저었다. 술덧의 두께가 5cm정도다. 쌀을 많이 넣어서 그런지 손에 쌀이 많이 느껴진다.

향 : 짙게 올라오는 탄산의 향, 향긋한 과일향
소리 : 보글보글퍽보글
맛 : 향긋하고 새큼하고 알콜 느낌이 쫙.

11/15 덧술 5일차, 용수 박았다.

 

용수를 삶아 소독하고, 오늘 박았다. 용수가 위로 불쑥 올라온다. 안에 걸러진 술도 탁하다. 술맛은 달콤하고 알콜기 훅, 품온이 무척 높게 느껴진다. 손을 넣으니 훅 열기가 느껴진다. 독을 마루로 옮겼다. 좀 시원해지려나.

11/16 덧술 6일차

현재온도 22도. 동파방지 기본 난방 중.

용수가 완전히 바닥에 닿았다.  용수 안의 술은 여전히 탁주다. 한잔 떠서 먹었더니 달콤하고 술맛이 확 돈다. 정말 맛있다.

하지만 나오는 술량이 너무 적을 것 같다. 용수 바깥은 아직 발효 중인 쌀알들...

11/18 덧술 8일차

현재온도 22도. 동파방지 기본 난방 중.

술덧의 높이가 확 줄었다. 용수는 여전히 바닥에 붙어 있고, 용수 안으로 쌀알도 들어와 있다.

향 : 탄산의 향과 향긋한 과일향이 함께 올라온다.
소리 : 보글보글보글
맛 : 향긋하고 새큼하고 알콜 느낌이 쫙.

11/19 덧술 9일차

현재온도 21도. 동파방지 기본 난방 중.

향 : 탄산의 향과 향긋한 과일향이 함께 올라온다.
소리 : 보글보글보글
맛 : 코로는 향긋함, 입으로는 새큼함, 목넘김은 알콜 느낌이 쫙. 단맛이 줄었다. 일차 걸렀다.

11/21 덧술 11일차

현재온도 22도. 동파방지 기본 난방 중.

향 : 탄산의 향이 많이 줄었지만 아직도 톡 쏜다.
소리 : 보글...보글

11/22 덧술 12일차

현재온도 21도. 동파방지 기본 난방 중.

향 : 탄산의 향이 많이 줄었지만 아직도 살짝 쏜다.
소리 : 띡 띡 뾰로록 똑

11/23 덧술 13일차. 걸렀다.

온도는 여전히 21도.
향 : 향긋한 과일향 + 톡 쏘는 향
소리 : 거의 없음
맛 : 새큼하면서도 달고 짙은 알콜끼

용수에 고인 약주를 먼저 퍼 내어 2L병 두 개에 채웠다.

아직 독 안에는 쌀알이 많다. 용수를 꺼내 다라에 놓고 스텐체망으로 술덧을 퍼서 베보자기에 담았다.
물 2리터로 용수를 헹굴 겸 하여 다라에 넣었다.

지금부턴 아무래도 혼자 하기에는 힘들 것 같아 마눌님더러 한쪽에서 다라에 짠 술을 담으라 하고 베보자기를 조물조물 짰다. 독에 조금 남은 술덧에는 물 1리터를 넣어 헹구어 베보자기에 넣어 짰다. 막걸리에 첨가한 물은 모두 3L.

베보자기에 아직 녹말분과 알콜분이 많다. 물 2리터를 베보자기에 넣어 다시 조물조물 짠다. 뽀얀 물이 나온다. 이걸 우린 '막삼(三)'이라 부른다. 시원하게 해 주면 꽤 맛있는 음료다.

마지막 찌게미가 대략 2.5kg정도 나왔다.

거르고 난 찌게미가 여전히 알콜기가 있네. 물을 더 부어 '막사'를 만든다. 보울에 담가서 한참 둘 거다.

 거른 양 : 약주 4L, 막걸리 약 15리터, (19일 거른 약주 1리터 제외)

다라,깔대기,베보,체망 용수에 오른 약주

오늘 거른 술 용기는 8.7리터용

오늘 거른 술 막삼. 이것도 뽀얗네 막걸리(물 2L첨가)

▼ 찌게미 상태. 누룩이 없어 쌀 그대로

 

11/25 냉장보관 막걸리 물 투입

냉장 보관 했던 막걸리들 (8.9리터 용기 두 개), 살짝 병에 담아 봤더니 단양주로 만들었을 때와 질적으로 다르게 독하다.

짙은 과일향이 났던 어제(거른 지 하루)와 조금 다르게 좀 더 독해지고 향은 적어졌다. 맛에서 풍기는 향은 그대로인데, 코로 느끼는 향이 줄은 거다.

기분 좋은 새큼함. 단맛인가 알콜인가 아리까리한 저릿함. 당분이 알콜 분해된다는 걸 혓바닥으로 알게 해 주는 군.

각 통에서 800ml 들이 병으로 한 병씩 담아 내고 용기당 물 1리터씩 추가하여 다시 냉장고에 넣었다.

 

 

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