10/28~31 남은 밥으로 전통주 만들기 (실패기록)

식은 밥으로 전통주 담그기 실험은 일차 실패라고 생각한다. 10/28일 담그기 시작하여 11/4일 거르고 숙성을 위해 냉장 보관해 두기도 하고 신 맛이 강해 비정제 유기농설탕 또는 밤꿀을 넣는다 별 짓을 다 한 후에...

10여일 이상 김치냉장고에 보관해 봤지만 맛이 도통 나아지지 않는다. 시기만 해.

약주를 만들어 먹기도 했지만 진한 신맛, 막걸리도 신맛, 단지 신 맛이 아니라 한마디로 '맛이 없다.'

또, 먹기만 하면 힘이 탁 풀리는 것이, 알 수 없는 기분나쁨도 있다. 그러다 보니 마지막 막걸리를 다 먹어치운(-_-)게 11월 19일. 발효기간이 짧아서인가? 뭐가 문제인지 일단은 실패다.  다음에 좀 실력 붙으면 다시 해 볼 일이다.

 아래는 실패기

 

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남은 밥으로 전통주를 만들 순 없을까?

[알게 된 사실]

1. 밥무게는 쌀 무게의 2.3~2.5배 (물양에 따라). 결국 누룩은 밥무게의 20% 정도. 효모도 넣자. 효모는 20kg당 1/3티스푼.  (http://blog.naver.com/cbnets/70098668650)

2. 모주로도 막걸리를 만들 수 있다. (http://cafe.daum.net/Homebrewing/HWa2/1575)  ← 카페가입필요

밥과 누룩+효모를 잘 섞은 뒤 쌀이 20kg이면 물은 15리터 투척 후 보온.

* 막걸리 마구담기 (http://cafe.daum.net/Homebrewing/Hvjr/4527) ← 카페가입필요

* 식은밥 막걸리 담그기 (http://blog.naver.com/sarangkwa/110120968866)

남은 밥으로 전통주 담그기 시작!

10/28. (월) 담근날

[준비물]

밥 : 식은 흑미밥 (흑미 10% 정도) : 7kg (실제 쌀 량은 3kg 정도 되겠지. 밥 : 쌀 비율이 2.3:1 이니까)
효모용  : 누룩 1.2kg, 드라이이스트 7g, 물 2L

[작업기록]

1. 수곡 (5:35분) 누룩, 드라이이스트에 물 넣어 두 시간 불린다.

2. 소독 (7:10분) 독(16리터들이) 안에 신문지 두 장을 구겨 불태웠다. 두 장이 다 타 갈 즈음 뚜껑을 닫았다. 잘 타라고 후후 불다가 불이 확 차올라서 머리카락을 고슬렸다. 뚜껑 덮고 뜨거우라고 좀 두었다.

3. 밥+수곡 혼합 (7:40분~8시) 누룩이 잘 불었다. 다라에 넣고 손으로 잘게 부순 뒤, 밥을 넣고 10여분간 섞었다. 밥이 고슬하여 고두밥과 큰 차이가 없다. 누룩을 잘 섞고 16리터들이 항아리 4호에 넣었다. 물을 4리터 추가했다. 모두 들어간 물은 6리터 (수곡 2리터, 추가물 4리터)

4. 보관 (8:00) 4호 항아리에 거의 85% 찼다. 베 보자기를 씌워 안방에 두었다. 안방은 이제 거의 술방.

10/29 (화) 1일경과

모습 : 밥과 누룩이 물에 잠긴 상태.
향  : 없음
맛  : 매우 약한 단맛

온도가 비교적 낮은 것 같다. 발효가 잘 안되는 듯하다. 요를 사용해 보쌈했다.

10/30 (수) 2일경과

모습 : 독의 90% 선까지 부풀어오름
향  : 편안하고 달콤한 냄새
맛  : 단맛이 증가

저어 보니 독 안의 온도가 올라갔다. 손에 쌀알이 묻지 않을만큼 삭았다. 느리지만 당화 진행 중  

10/31 (목) 3일경과

모습 : 처음과 같이 수위가 내려가고 말간 물이 위로 떴다.
향  : 편안하고 달콤한 냄새. 탄산의 향은 나지 않음
맛  : 단맛과 신맛이 혼재. 새콤한 단술 같음

3일이나 되었지만 탄산향이 안 올라온다. 누룩 향만 더할 뿐. 처음 보는 술 상태다. 조금은 걱정되기도.

 

2시간 뒤, 2차 막걸리 중 힘차게 발효가 진행되는 녀석을 200ml쯤 넣었다. 곧바로 아래서 쌀찌게미가 올라오면서 순식간에 색이 희게 변한다. 보글거리는 힘도 세차다. 손을 넣어 저었더니 거의 막걸리가 된 상태다.

뚜껑을 덮어 이틀 정도 더 둘 예정이다.

 

11/04 (월) 7일경과. 술 내림

모습 : 마구 부글거리며 거품이 인다.
향  : 새콤하고도 향긋한 향
맛  : 신맛이 조금 크다.  

 

▲ 위에 올라온 거픔을 걷어냈는데 맑은 술이 없다.

▲ 걸러도 역시 탁주. 물 안 넣은 순 탁주다.

▲ 찌게미에 물을 1리터쯤 넣어 꼭꼭 짜 막삼을 만든다.

8리터 + 1.5리터 두병 하여 순 탁주만 11리터 나왔다. 찌게미를 거른 막삼은 한 3리터쯤 나왔다.

 

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나오는 술량은 많은 것 같다. 술 맛은 약간 신 듯 별로 좋지 않다. 하지만 마스코바도 비정제설탕을 넣어 후발효 시켜 보면 조금 달아지고 탄산도 많아지겠지.

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2013/11/04 월

10시, 막걸리 걸러 놓은 유리병 속에 부글거리는 거품이 생겼다. 계속 발효중인가봐. 병 뚜껑 열다가 막걸리가 솟아올라 바닥 닦느라 고생했다.

2013/11/06 수

비정제설탕을 섞어 김치냉장고에 둔 식은막.

향 : 탄산 향취가 코를 찌른다. 
맛 : 신 맛이 많이 중화되었지만 아직도 새콤하다. 탄산의 톡 쏘는 맛이 늘었다.