10/19~31 3차 막걸리 (찹쌀단양주)

10/31 술 내리고 5일간 저온저장

술 찌게미를 꼭꼭 짜서 3차로 거른 술은 술이 아니라 음료다. 꿀과 섞어서 냉장고에 1일 두었다 먹으니 엄청 맛있는 음료가 된다.

살짝 거른 막걸리는 잘 익어서 드라이한 맛을 낸다. 달게 먹고 싶으면 꿀이나 비정제 설탕을 넣으면 된다. 비정제 설탕을 넣어 1일 숙성시킨 술은 정말 맛있었다. 알콜기는 조금 센 편.

청주는 약간 새콤하면서도 알콜기가 확 도는 술이 된다. 14도 정도 같군. 설탕이나 꿀을 좀 넣어 후발효시켜도 좋겠다. 

 

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10/19일. 3차막걸리

15시  쌀 4.5kg을 씻고 불림. 욕조 안에서 스텐 다라 놓고 씻고 물을 흘려보냄.

16시  쌀이 물을 다 먹어서 물이 하나도 없다. 다시 정수 넣음. 곱게 체친 누룩 1.2kg을 물에 불림.

18시 40분  들통의 찜판 받침금의 2/3정도 물을 넣고 베 보자기를 깔고 쌀을 넣음. 4.5kg의 쌀은 34cm 들통으로는 아주 조금 버겁다는 생각이다. 불린 쌀의 물기는 많이 빼지 않음. (물 뺄 통이 없어서...) 
중강불에 끓이는 중.

19시 20분  중불로 줄임.   19시 30분   가운데도 많이 익었다. 약불로 줄임. 15분 정도 뜸 들일 예정

19시 45분   꺼내서 다라에 뒤집음. 많이 꼬들하다. 선풍기 켜 놓고 살살 펴 보니 아직 덜 익은 쌀도 조금씩 보임. 들통 바닥에 물이 충분히 남음. (줄어든 양이 넣은 양의 1/4정도 되는 것 같음) 향후 좀 더 오래 뜸을 들여야 함.

19시 45분 ~ 20시 45분  지난 번 쓰던 독을 다시 신문지연기소독 할까 하다가 그냥 수증기소독으로 처리함. 10분 정도의 짧은 시간 소독했으므로 자신 없음. 하지만 독 바닥까지 뜨겁게 되기는 함.

불려 놓은 누룩을 고두밥 다라에 붓고 뭉쳐진 밥들이 다 풀어져 누룩과 골고루 비벼지도록 손으로 치댐. 20분 이상 함.

독에 밥을 넣고 물 6리터를 넣음. 누룩을 불릴 때 1리터가 들어갔으므로 모두 7리터의 물이 들어간 셈. 면보를 씌우고 안방 구석에 보관.

10/20 1일차 술덧에 뭉글뭉글한 막이 생김

깔끔하게 술덧이 올라왔던 처음 막걸리와는 달리 뭉글뭉글한 막이생겼다. 손을 씻고 마른 수건으로 닦은 뒤 저어주고 다시 봉했다.

10/21 2일차 술덧이 부풀어오름

향기는 별로 없다. 술덧이 좀 더 부풀어올랐을 뿐. 외부기온이 23도라 보쌈을 풀었다.

10/22 3일차 술덧이 두껍게 부품

술덧이 부풀어 올랐고 흰곰팡이가 조금 보인다. 손을 씻고 에탄올로 세척한 뒤 마지막으로 저어주었다. 술덧 두께가 3cm정도라고 느껴지고 그 밑은 거의 액상이다. 아래 가라앉은 것은 하나도 없다.

10/23 4일차 짙은 탄산향과 높아지는 온도

6시 : 독 안 온도가 높아졌다. 독 아래쪽이 미지근하다. 베보자기 위로 향긋한 냄새와 탄산이 올라온다. 이 정도면 산소는 없다. 독 안 온도가 점점 오르는 것 같아 독을 데크에 내다 놓았다.

9시 : 들여 놓았다. 독 뚜껑에 물 같은 게 맺혔는데 알콜 기운이 있다.

술덧이 술독 벽면에서 약간 벌어지려고 한다.

10/24 5일차. 짙은 탄산향.

어제 밤 방안에 들여 놓고 오늘 보니 역시나 술독 뚜껑에 알콜기 있는 이슬이 맺혔다. 당연히 베보자기도 축축하다. 진행 정도는 첫번째, 두번째 막걸리와 동일하다.

향 : 코를 자극하는 탄산과 배향이 어울린다.  모습은 어제와 비슷한 상태.

10/25 6일차. 짙은 탄산향.

어제와 같다.

10/26 7일차. 술이 괴었다. 술을 내린다.

저녁에 열어 보니 술이 괴기 시작했다. 지난 번 향긋한 청주 맛이 나던 때와 같은 시기다. 맛과 향은 1차막걸리 때 보다는 덜하다.

먼저 체로 약주를 거른다. 8.7리터 김치통에 거의 찼다. 7.5리터는 될 테지.

술독에 남은 술과 찌게미에 4.5리터의 물을 부어 잘 섞고 다시 체로 걸렀다. 이번엔 8.7리터 김치통 거의 가득찬 뒤에 막걸리병 세 병에 찼다.

거른 찌게미를 모아 물 0.7리터 남짓 붓고 체 위에서 손으로 꽉꽉 짰다. 찌게미에 물기 하나 없도록 짰다. 나온 술은 마치 선식 같이 진하다. 찌게미에 수분이 많았던 듯 막걸리병 네 병을 가득 채웠다.  

▲ 술이 괴기 시작했다

▲ 체로 약주를 설설 거른다. 

▲ 약주 거르는 중 

▲ 막걸리 거르고 난 뒤 다시 3차로 짜는 중 

▲ 8.7리터들이 약주통, 막걸리통, 막걸리 3병, 3차로 거른 술 4병.