고대미죽(1)+고두밥(0.5L밑) + 고두밥 5L = 22L 막걸리최고!

HOWTO/전통주 2013. 12. 15. 21:02    Print Friendly Version of this pagePrint Get a PDF version of this webpagePDF

11/23일 안친날

* 오전, 찹쌀 1L , 고대미(고대미는 미리 불려  말렸다) 0.5L, 누룩 0.5L 불려 두었다. (12:30분)

[6시 30분에 시작]

* 고대미 : 6시간 불리고 물 소량 첨가 후 믹서로 갈아 무쇠냄비에서 죽 끓이고(15분간) 식혀둠 (물 약 1.5리터)

* 찹쌀 :  6시간 불린 뒤 물기를 빼고 30분 후 찜통에 안친다. 20분간 강불, 20분은 약불 10분은 불 끄고 뜸들임

* 누룩 : 6.5시간 불리고 거름망에 걸러 찌게미를 뺐다. 잘 안 빠져 물을 섞어 저어가며 뺐다. (물 약 2.5리터)

* 고두밥은 소쿠리에 베 보자기채로 빼내고 죽과 같이 선풍기로 식혔다. 죽은 한 시간 정도 식혔는데 아직도 뜨끈.

* 고두밥 만들었던 스텐조를 씻어 닦고 고두밥+죽+수곡+이스트1티스푼을 넣어 잘 섞어 뚜껑을 살짝 덮었다.

* 안방(온도 22도)에 두꺼운 책 놓고 스텐조를 놓았다. (밤에 뚜껑 대신 베보자기를 덮고 고무줄로 봉했다)

찹쌀 1리터, 고대미 0.5리터, 누룩 0.5리터, 전체 물 량은 4리터다.

[8시 10분에 종료]

SIGMA DP2 | 2013:11:23 20:00:11유기농찹쌀(강화) 1L 고대미(장흥) 0.5L SIGMA DP2 | 2013:11:23 20:00:50고대미는 믹서로 갈아 죽으로

SIGMA DP2 | 2013:11:23 20:01:11찹쌀은 고두밥으로 찐다 SIGMA DP2 | 2013:11:23 19:59:40스텐조에 넣고 잘 섞기

[담근 후 5시간 후]

* 마치 푸딩처럼 뻑뻑하게 올라온다. 찹쌀보다 죽이 먼저 올라오는 것 같다.

 

11/25일 48시간.

* 열어 보니 술 표면이 얇은 호떡처럼 봉긋이 올라와 있다. 손으로 집으니 달랑 딸려온다. 아래는 쌀알들. 이게 술독에서 말하던 산막인가? 질문을 올려 봐야겠다. 막을 걷고 술독 사이트의 조언에 따라 앉은뱅이 밀가루 0.1리터를 추가해 잘 젓고 멍울을 으깨고 다시 덮어 두었다. 몇 시간 지난 뒤 귀를 대 보니 보글보글거리네.

술독에 질문을 올려 두었다

SIGMA DP2 | 2013:11:25 23:08:34 SIGMA DP2 | 2013:11:25 23:09:25

11/26일 3일째. 발효 중. 덧술하기

* 어제 부풀었던 막을 걷고 밀가루를 넣었더니 오늘 상태는 아주 좋다. 깨끗하게 뭉글거리고 보글보글 올라오는 상태다. 오늘 덧술을 해야 하는데 시간이 늦다. (8시)

강화유기농찹쌀 5리터를 씻었다. 스텐 다라에 담고 5번 정도 헹궜다. 스텐 들통에 넣어 봤는데 거의 찬다. 생수를 부어 불린다. 아마 오늘 밤이라도 해야 하지 않을까.

* 덧술

* 강화 유기농 찹쌀 5리터를  3.5시간 불리고 20분 정도 물기를 뺐다.

* 찹쌀을 들통에 쪘다.
스텐 들통에 약 2L, 양은 들통에 3L 정도 30분간 강불, 20분간 미약불로 찐다. ▶ 고두밥이 약간 설익음. 10여분 정도 더 쪄아겠다.

* 현재 실내온도 20도.

* 술독 소독
신일 토기의 22리터들이 독, 뜨거운 물 절반 담아 뚜껑 덮어 두었다. 20분 쯤 지난 뒤 에탄올 뭍힌 키친타올로 술독 안을 꼼꼼히 닦았다.

* 술독에 넣기 -
술독에 먼저 밑술을 넣었다.
고두밥은 선풍기에 식혀 정수 3리터를 부어 조물조물하며 밥알을 떼었다. 스텐들통에 떡진 쌀 들이 많다.

양은 들통은 조금 더 하고 스텐들통은 조금 덜 해야겠다

한참을 조물거린 후 술독에 안쳤다. 약간 따끈하지만 밑술이 차니 괜찮을 것이다. 술독에 손을 넣어 밑술과 덧술을 잘 섞어주었다. 뭉쳐 있는 것이 없도록.

술독을 비닐로 봉하고 포크로 20여개 정도 구멍을 뚫었다.

찹쌀 6리터, 고대미 0.5리터, 누룩 0.5리터, 전체 물량은 7리터.

SIGMA DP2 | 2013:11:27 01:44:40작은스텐. 2리터 충분 SIGMA DP2 | 2013:11:27 01:45:37밑술 (3일차)

SIGMA DP2 | 2013:11:27 01:46:00약간 설익었나봐... SIGMA DP2 | 2013:11:27 01:46:20덧술완료

 

11/28일 덧술 후 2일차.

* 향 : 향긋하고 쏘는 향
* 소리 : 보글보글
* 모양 : 찹쌀이 차 올랐다.

잘 섞이도록 한번 저어주었다.  비닐을 제거하고 베보자기를 씌운 뒤 고무줄로 묶고 독 뚜껑을 덮었다.

12/1일 덧술5일차

* 향 : 향긋하고 강하게 쏘는 향. 방 전체가 술익는 냄새로 가득하다
* 소리 : 보글보글보글
* 모양 : 찹쌀이 차 올랐다. 뽀얗게 뭉그러지려고 한다. 향과 색과 모양이 어우러진다.

SIGMA DP2 | 2013:12:01 13:16:24

12/1일 덧술6일차

* 향, 소리, 모양  : 어제와 같다.
* 맛 : 깔끔하고 달고 알콜 끼 충분. 지금까지 덧술 중 가장 맛있고 달다.

잘 섞이도록 저어주었다. 

손을 쑥 넣었을 때 5cm이상 깊이 들어갔는데 휘적이다 보니 다 잘 섞인다. 묽다.  베보자기를 덮어만 두고 뚜껑을 덮었다.

12/3일 덧술8일차

* 향, 모양 : 같다.
* 소리 : 보글...보글

12/4일 덧술9일차

* 향, 모양 : 같다.
* 소리 : 보글......보글

12/5일 덧술10일차

* 향, 모양 : 같다.
* 소리 : 보글....퍽...보글 소리가 많이 잦아든다.

12/7일 덧술12일차

* 향 : 같다.
* 소리 : 보글....퍽...보글 소리가 많이 잦아들었다.
* 모양 : 용수 박으려고 술덧 떠 보니 5cm정도. 깊다.
* 맛 : 생각보다 쓰다. 처음.

SIGMA DP2 | 2013:12:07 23:49:07

12/8일 덧술13일차. 일차 거름

* 향 : 약하게 쏘는 향. 짙은 배 향. 방안에 들어서니 달콤한 과일향이 반긴다.
* 소리 : 어제보다도 더 잦아들었다.
* 모양 : 용수 위에 밥알 약간 동동
* 맛 : 혓바닥을 강하게 쏘는 알콜, 저릿함. 쓴 맛은 없다. 새큼하다.

용수에 괸 약주를 걸렀다. 바닥까지 거르고 나면 내일 고이면 또 거를 예정.  용수는 꽤 용량이 크다. 저 정도인데도 6.4리터나 나왔다.

SIGMA DP2 | 2013:12:08 23:09:31 SIGMA DP2 | 2013:12:08 23:27:35

12/9일 덧술14일차. 이차 거름

* 향 : 은근한 배 향
* 모양 : 리큐르처럼 걸쭉한 느낌.
* 맛 : 강한 단맛. 엄청나게 강한 단맛. 알콜 느낌은 어제보다는 적다.... (고 했지만 좀 있다 숨을 내 쉬어 보니 이건 아닌데? 참이슬 소주 먹을 때보다 더한 강렬함)

용수에 괴인 술을 또 걸렀다. 1.5리터가 나왔다. 도합 8리터

12/10일 덧술15일차. 거름

12/8 일 거른 술 (윗술과 중간술): 강한 단맛과 알콜, 향긋하고 새큼한 과일향. 

12/9일 거른 술 : 강한 단맛과 조금 약한 알콜, 향긋하고 새큼한 과일향. 

12/10 거른 술 (아랫술) : 매우 강한 단맛과 알콜, 쓱~ 치밀어오르는 술향. 3일 중 가장 좋다.

용수에 괸 술 0.7리터 마지막으로 담고, 1.4L의 물로 용수를 씻어 술통에 담았다. 베보자기에 술덧을 다 담고 1.2L 물로 술독을 씻어 베보자기에 넣어 짰다. 거의 짠 후 1.5L의 물을 베보자기에 다시 넣고 짰다. 명실공히 막걸리다.
4.1L의 물이 첨가되었으며 담겨진 막걸리가 7.6리터이다. (원래 술덧에 함유된 술은 약 3.5L?)

투입 : 찹쌀 6리터, 고대미 0.5리터, 누룩 0.5리터, 물량은 7리터+4.1L

산출 : 리큐르성 약주 8.7리터, 막걸리 7.6리터

12/15일 거른 뒤 5일, 막걸리의 idea

용수에서 퍼 낸 약주가 너무나도 달고 맛있었기에 앞으로는 약주만 해볼까 하는 생각을 했다.

약주 다 퍼 내고 술덧에 물 섞어 걸러 낸 막걸리, 김치냉장고에 보관 후 오늘 병입했다.

첫맛은 강하게 쏘는 탄산, 단맛도 곁들여온다. 그런데 알콜기를 느낄 수 없도록 드라이하다... 아니, 곧 취기가 살짝 온다.  잡내 하나 없고 신맛도 없고 진정한 탁주가 나왔다.

약주도 좋지만 이런 탁주를 많이 만드는 것도 나쁘지 않지?

저녁, 9시. 탁주를 마신다. 먹을 땐 알콜기 없이 가벼운데 한병 조금 덜 마셨는데도 취기가 확 올라온다. 알고 보니 센 술이다.

12/15일 약주/막걸리품평

약주

맛 : ★★★★★ (강한 단맛, 쏘는 맛)
향 : ★★★★★ (향긋, 과일향)
느낌 : 석탄!

막걸리 (8.7L에 아카시아 꿀 2TS)

맛 : ★★★★★ (청량한 맛에 깨끗한 맛)
향 : ★★★ (향긋하지만 옅다)
느낌 : 전혀 새로운 막걸리. 약주? 전통주? 맛나다.

12/16일 막걸리품평

맛 : ★★★★ (장수막걸리 같은 맛이 되었네?)
향 : ★★★ (향긋하지만 옅다)
느낌 : 앙금을 빼고 먹으면 톡 쏘고 달콤하면서도 깨끗한 막걸리, 앙금 먹으면 신물이 난다. 안좋아.

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