Anakii, 나 공부 중.

된장 만들기

[재료] 

메주 / 물 / 소금(천일염) / 숯 / 고추 / 대추약간

 [조리법]

1. 장항아리 준비

항아리를 깨끗이 씻어 엇비슷하게 세우고 청솔가지나 볏짚,한지등을 태워 뜨거운

공기와 연기가 항아리 속으로 들어가 소독이 되도록 한다. 된장이 주둥이 부근가지

차 있어야 햇볕을 많이 받아들이고 온도가 균일하여 발효가 잘 되며 변질이 되지

않으므로 내용량에 비해 너무 큰 항아리는 좋지 않다.

2. 메주 씻기

메주는 솔로 깨끗이 털어 물에 씻고 곰팡이와 불순물을 제거한후 작게 쪼개 볕에

잘 말려 일광소독을 한다. 깨끗이 세척하고자 할 경우 약한 소금물에서 곰팡이와

노란색 포자가 떨어질 때까지 씻어낸다.

3. 물 준비

물은 팔팔 끓여 미리 식혀 놓는다. 소금은 묵은 천일염을 사용하는데 물 4에

소금 1~1.2의 비율로 넣고 하룻동안 방치하여 천일염에서 나오는 찌꺼기 등을

제거하여 사용하면 좋다. 대체로 장을 담는 시기에 따라 물과 소금의 비율을 달리

하는데, 1말을 기준으로 음력 정월장은 소금3되,2월장은 4되,3월장은 5되가 기본이다.

4. 메주 재우기

보통 초봄에서 3월까지는 띄운 메주를 장독에 넣기 전에 짚불을 놓아 장독의 내부를

화염살균한다. 장독에 메주를 차곡차곡 넣고 식힌 물을 메주가 잠길 정도로 붓고

잘 눌러 30여일간 재워 놓는다. 메주는 바로 넣기도 하지만 양파 망이나 그물코가

작은 망을 사용할 수도 있다. 이러한 망을 사용하면 간장을 가를 때 부서지지 않고

깨끗이 건져 올릴수 있는 장점도 있다.

5. 메주 풀기

30-40여일이 지나 숙성이 되면 장물이 촉촉하게 생기고 메주가 부드럽게

불려지게 된다. 메주를 거녀 큰 용기에 부어 손으로 주물러 고슬고슬하게 풀어준다.

이때 너무 치대거나 주무르면 떫고 끈끈해진다.

6. 보리죽 쑤기

보리는 씻어 8시간 정도 물에 불리고 죽을 쑤어 한김 나가면 여기에 소금을 넣어

간을 하고 메주가루를 잘 섞어 놓는다.

7. 반죽하기

풀어놓은 메주에 보리죽을 넣고 손으로 골고루 섞어 소금으로 간을 맞춘다.

8. 된장 익히기

숙성 건져놓은 메주는 반나절 정도 물기를 빼고 난 후 어느정도 물기가 가시면

살균된 장독에 꼭꼭 눌러 가면서 집어넣고 맨 윗부분은 소금을 1cm 두께로

두둑하게 뿌린 다음 마무리한다. 된장의 상층부를 잘 마무리하여 공기가 들어가지

않도록 누르고 깨끗한 위생비닐이나 랩등을 사용해 된장과 밀착시켜 덮고 그 위로

소금을 뿌려놓는다. 이렇게 공기와 접촉을 방지하여 변색을 막을 수 있으며 오염에

의한 곰팡이,세균의 감염도 예방할 수 있다. 된장독은 모시나 삼베천으로 씌워 이물질이

들어가지 않도록 하여 양지바른 곳에 두고 맑은 날에는 아침부터 뚜껑을 열고 저녁에

닫아 햇볕에 숙성시킨다. 이렇게 하여 빠르면 2개월부터 먹을수 있으나 5개월 정도

숙성돼야 된장의 깊은 맛이 생긴다.