2015 부의주 - 이양주 22L (4/3~4/25)

태그 : 막걸리, 약주, 석탄주, 이양주, 삼양주, 고대미

1. 백세불림 (4/3 밤)

12:00 찹쌀+현미 5L (양은 들통 아랫금, 7시간 불림)

2. 건조(4/4)

아침 7시 빼서 건조 (3시간) 10시에 작업시작

 

3. 고두밥 + 수곡

고두밥

면포 조금 크게 잘라 양은 들통에 두고 500ml용기로 조심스레 쌀 붓는다. 5L의 쌀이 딱 맞게 들어간다.

강불에 25분. + 약불에 35분 (덜 익음) 강불 13분 + 중불 15분 추가

→ :: 양은들통 아랫금 넘치도록 물 넣고 강불 35분, 중불 35분으로 해 보자

수곡제조

누룩 0.5kg, 믹서로 갈고 물 1.2L  + 이스트 5g + 앉은뱅이밀 100g 혼합 후 고두밥 완성 때 까지 기다림

추가 : (누룩이 약하면 이스트를 1%(50g), 밀가루를 10%(400g) 정도 넣어야는데 너~~무 적게 넣었다!)

3-2. 소독

15L 독, 소독용 에탄올로 내부 닦고, 물을 끓여 증기소독 25분

4. 치대고 독입

고두밥 + 탕수 3.5L 섞고 식히기 (+ 1.2L 냉수 추가했다)

고두밥 수곡 합쳐 치대기. 완전히 섞여진 뒤에 독입

13:30분 독입

5. 호기발효 (당화)

4/5 23시 :: 1일 (30시간 후) 젓기

맛은 조금 달지만 소리는 별로 없다.

4/6 23시 :: 2일 (54시간 후) 흰곰팡이 약간

소리 없다. 술독닷컴의 판단은 이렇다

산막효모나 흰곰팡이가 핀 것 같습니다.

첫째는 밑술의 발효 기간이 너무 긴 것 같습니다.
덧술 시기를 놓쳐 잡균에 의해 술덧 표면에 이상이 생긴 것으로 보여집니다.
이 경우 이양주를 제조하려고 했으면 삼양주로 제조변경을 하시면 해결될 것입니다.
바로 하셔야 하고요.

둘째는 처음부터 발효력이 너무 낮거나 낮은 온도에서 발효된 것 같습니다.
발효가 너무 늦어 누룩에 있는 흰곰팡이가 핀 것 같고요.
이 경우는 혼합을 통해 당화력을 높이고 온도를 좀 더 따뜻하게 해야 합니다.
그리고 덧술을 하셔야 될 것으로 생각되옵니다.^^

이스트 50g 호박막걸리 300ml 긴급투입 후 따뜻하게 담요 모포두름. 방 안 온도 높이기 작전.

4/7 11시 :: 3일 (78시간 후) 마치 빵처럼 부푼다. 와글와글한다.

일단, 잘 처리한 듯. 아직 톡 쏘는 느낌은 없다. 계속 당화중.

4/8 11시 :: 4일 (94시간 후) 부글거림

알콜발효중 . 톡 쏘는 느낌. 아침에 뚜껑덮음

6. 덧술 (4/9, 저녁)

현미고두밥 4.5L

24시간 불렸고, 2시간 물빼고, 45분 강불, 45분 약불에 밥 지었다. → 아직 사각거리는 고두밥

누룩+밀가루 투입

새 누룩 1L 믹서에 갈아 투입. 물 4L 추가. 20여분간 세게 조물. + 밀가루 500g 투입 

덧술 담기 (4/9일 11시)

조물거린 것 22L독입 + 밑술 투입 .덧술 후 2시간
이양주독 맹렬히 부글거림.

4/10 저녁 (단양주 6일/이양주 1일)

이양주 :  뻑뻑하게 차오른다.

단양주 : 한 번 저었다. 부글거림은 조금 줄었지만 계속됨. 놔 둘 예정.

4/11 저녁 7일 (단양주 7일/이양주 2일)

이양주 : 한 번 저었다. 뻑뻑함이 줄었다. 활발히 분해 중.

단양주 : 보글거리고 있다. 술이 비친다. 

    

 

4/13 저녁 9일 (단양주 9일/이양주 4일)

단양주 : 술이 더 비친다.보글~퍽

이양주 : 술이 비치기 시작. 보글~퍽 보글~퍽.

4/14 저녁 10일 (단양주 10일/이양주 5일)

이양주 : 표면에 거뭇하게 비치는 게 곰팡이 같다. 위를 걷어 내었다. 걷어 낸 걸 짜 먹어 보니 쓰고 약간 독하다.

7. 거름 (4/16)

12일차 (단양주 12일/이양주 7일)  걸렀다.

* 이양주 : 표면에 거뭇하게 곰팡이가 계속 번짐.  발효가 느려 잡균침입이다. 걸렀다.

베보자기에 걸렀다. 삭지 않아 찌게미 엄청나다. 스텐들통에 가득. 물 4L , 단양주 찌게미 첨가하여 두었다.

거른 술 양은 1L들이(900ml) 9병 + 1L = 약 9.1L 

* 단양주 : 12일이나 되었지만 술이 완전히 익지는 않았다. 하지만 걸렀다. 물 2L첨가하여 베보에 짜냈다.

▲ 단양주 + 물 2L. 단양주 양이 2L였나보다.  ▼ 이양주 9.1L 원주.

8. 숙성 (4/25)

단양주는 그런대로 먹을 만 하고 알콜은 약간 세다 10도 정도?

이양주 중 와인셀러 아랫쪽 시원한 곳 보관품은 단맛이 돈다. 위쪽 덜 시원한 쪽은 아직도 약간의 쓴 맛.

9. 거름2 (4/28)

지게미에 물 4L추가하여 12일차

4/16일 미숙성으로 걸렀더니 나온 엄청난 찌게미(아닌 쌀 덩이). 아까워 물 붓고 다시 스텐조에 두고 재발효를 기대했다. 10일 지난 오늘, 발효는 분명 되는 것 같고 알콜은 세지지만 지게미는 크게 줄지 않는다. 포기하고 걸렀다.

막걸리 8L정도 나왔다. 맛은 좋은 편. 약간 새콤하지만 상쾌하고 술기운 확 돈다.