쌀 조청술 만들기, 술만들기의 비용문제

조청주 만들기 1차실험

쌀로 엿도 잡고, 술도 잡던 옛날 이야기.

고추장을 만들다 조청이 남아그걸로 술을 빚으셨다는 덕명샘 어머님의 말에 전례 없는 조청술에 도전했다.

조청이란 게,

쌀을 엿기름에 비벼 물 많이 잡고 끓여 삭힌 게 식혜, 그 식혜를 걸러 물만 다시 졸인 게 조청이 아닌가. 당분은 잔뜩, 녹말은 없다.

공부 ▶ http://anakii.tistory.com/1464

막걸리에서 초반에 누룩 효소가 쌀을 분해해 당을 만들고 공기가 있을 때 그 당을 먹으며 효모가 증식한다.

효모가 당을 먹으며 이산화탄소를 배출한다. 술독이 이산화탄소로 가득 차면 효모는 당분을 에너지에 활용하기 위해 분해하며 알콜을 만든다.

이 때, 저어주면 공기가 유입되어 알콜 발효를 멈추고 증식을 하게 된다. 알콜 생성이 늦어지면 잡균이 침입하여 술이 오염될 수 있다.

효(酵)는 술밑이다. 영어로는 yeast. 포도당,과당 같은 단당류를 먹이
유기호흡을 통해 증식 + 이산화탄소 배출.
무기호흡을 통해 당 분해 알콜을 배출.

10~37도에서 생장, 낮거나 높으면 생장 억제, 50도 이상에서는 사멸.

---

대략 쌀 1.5kg에 조청 1kg이 나오는 것 같다. 조청이 3kg니까 쌀 양은 4.5kg, 그러면 물 양도 그에 맞게 나오겠지.

6/1일

1. 조청 3kg + 물 6리터 팔팔 끓여 식힘. 조청 병에 남은 조청을 씻어 넣다 보니 한 0.5리터 더 들어가 6.5L.

2. 따뜻할 정도까지 식히고 보자기에 누룩을 담아 투여. 나중에 거를 때 편하다.

조청 물에서 장냄새가 나네. 보일러실 앞에 두었다. 여긴 24도 정도. 

 

6/2일 (유기발효)

3. 효모의 유기호흡을 위해 하루에 두 번 저으며 관찰. 이스트 10g 투입. 방 안에 둠. 22도.

6/3일

발효작용이 왕성해진다. 소리가 솨~ 모습은 잔 기포가 가득. 잘 저어서 다시 둔다. (효모증식을 위해)

6/4일 (3일차 무기발효시작)

어느 정도 효모가 증식 되었다 보고 뚜껑을 닫고 무기호흡을 유도했다. (알콜생성)

6/8일 (거름)

맛 보니 조청의 풍미는 사라지고 달고 쓴 맛과 독한 알콜기.  도수는 14~15도정도. 목구멍이 얼콰하다.

떠 내어 숙성고에 넣었다. 8L.

물 6.5L 에 조청 3kg  인데 겨우 8리터라니.

독 아래는 누룩 녹말이 가득이다. 

[독바닥엔 녹말 가득]

---

조청술을 만든다면?

청정원 쌀 조청(3KG,12000원)의 맥아당분은 40%. 당분은 1.2kg. 알콜로 바뀌면(*0.55) 대략 0.6kg 알콜비중은 0.8이므로 750ml다. 이 알콜로 15도 정도의 술을 만든다면 5리터. 얼마 안 된다.

쓰인 비용은 조청 12천원, 누룩 800g 약 7천원. 시간과 인력.

12도 약주 8L 에 2만원이고 18도 약주 3L에 3만원인데.

아니. 이럴 수가.

게다가 고급진 명인쌀조청 (5kg,24000원)을 쓰면 뭐, 잘 안나온다.

찹쌀주라면?

유기농 찹쌀 10kg에 33천원. 보통 5kg쓰니까 15천원 치고, 누룩은 1kg. (7천원) 15일쯤 뒤에 원주 11리터 정도 (15도)

원주 리터당 7천원 잡으면 77000원, 이건 괜찮네.