돼지갈비찜(!!!) 수비드 소갈비, 족발

2015.5.19일 돼지갈비찜

주재료

돼지갈비찜용 갈비 1kg (다하누 한우마을)

양념장

• 간장 : 참치간장, 고추피클간장 등 집에 있는 맛간장, 오뚜기 안동찜닭양념 3큰술
• 당분 : 조청 (김포 로컬푸드), 복숭아(또는 매실)효소 약간, 마늘효소 약간, 엿처럼 끈적한 효소
• 채소 : 다진마늘 1큰술, 대파 흰부분 큰주먹, 고추(청양)8개,  
• 물

레시피

• 갈비는 해동해 찬물에 3시간동안 핏물빼기. 물을 두 번 갈아 줌.
• 양념장 넣어 냉장고에서 하루 재움. (통이 좁아서 양념이 잘 배이도록 눌러 주는 효과가 있었다.)
• 스텐 냄비에 모두 넣고 중간 불로 바글바글 끓인 뒤, 약불로 줄여 1시간동안 졸였다. 
• 도중에 열어 보니 이게 찌개야 뭐야 상태가 되고 있었지만 계속 약불에 끓이니 수분이 졸아들면서 먹음직스럽게 간이 밴다.

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아래는 다른 분들의 레시피로 도전하기 위해 정리함.

2020년 소갈비찜 도전 (육식맨 님의 수비드) 

냉동갈비 2.5kg 를 냉장고에 해동 (핏물 빼기 없음)

해동 후 찬물로 잘 씻기. 뼈 부분의 부스러기 꼼꼼히

소스-백종원 간장2컵 설탕 1컵 미림 1컵 물 2컵 마늘 반컵 생강 한스푼 파 1컵 참기름 1/3컵 믹싱.

대 지퍼락 두 겹. 고기 2 소스 1 비율로 넣기

75도 18시간 조리예정 

15시간에 2.5kg기준 양파 2개와 무 반개 투입. 3시간 조리

2020년 돼지족발 도전 (육식맨님, 수비드) 

쫄다리 2kg구입 (다리 두 대) . 찬물로 잘 씻고 팔팔 끓는 물에 2분간 담가 불순물 제거 (핏물 빼지 않음)

간장,물엿,청주 1:1:2컵 비율로 넣기

블랙커피와 쌍화탕 넣어 40분 정도 팔팔 끓여 향신채수를 뽑아낸 뒤 체에 거르고 깨끗이 사용

진공백 두 겹, 고기 넣고 간장을 잠길 정도로 붓기

73도 24시간

통삼겹 냄비구이 (쿠자님 레시피)

고기,통마늘,소금,후추,오일

수육용 통삼겹 3cm두께 준비. 크기는 팬에 들어갈 만큼. 뚜껑있는 팬 쓰기

소금으로 시즈닝 20분. 표면에 생긴 수분 키친타올로 정리

※ 스테이크 구을 때 팬 온도는 최대한 뜨겁게 160~170도 (180도 이상 올라가면 안됨) 

1) 중불예열 후 1분 정도 지났을 때 기름을 사용량의 3/4정도 넣고 기름의 가열을 지켜보기

2) 2-3분 후 기름의 발연점에 도달(연기가 나기 시작한다) + 나머지 오일을 넣어 온도를 낮추어줌. 이후 10초 최적의 온도. 

3) 고기를 넣고 뚜껑을 살짝 걸침 고기 4면을 1분씩 시어링하기(4분) 중불상태.

4) 중약불로 (팬에 불이 닿을락말락) 인덕션은 3~4단? 기름 온도를 140~180 사이로 유지. 

5) 20분간 익히며 확인. 연기가 나면 안됨. 기름에서 연기가 나지 않을 정도의 불로 익히기

6) 시어링 포함 22분 정도에 통마늘 넣고 익힘.

7) 팬 밖으로 꺼내 레스팅 10분.

수비드 땅콩버터 스테이크 (육식맨)

3cm 정도의 부채살 스테이크, 스키피 땅콩버터

1) 부채살에 소금과 후추로 간하고 스키피 땅콩버터를 고루 바른다

2) 55도 2시간 30분

3) 꺼내서 땅콩버터를 살짝 긁어준 후 토치로 시어링

커피 스테이크 (육식맨)

3~4cm정도 드라이에이징된 고기

커피가루 4, 소금 2, 후추 1, 흑설탕2  + 파프리카 가루1 , 건로즈마리 1 양파 가루 1 마늘가루1

골고루 고기의 6면에 럽을 뿌림