술만들기 공부 (막걸리 배우기)

HOWTO/전통주 2014. 5. 6. 20:23    Print Friendly Version of this pagePrint Get a PDF version of this webpagePDF

고두밥 지을 때는 : [나무위키l]



효모의 증식

공기가 있을 때, 효소가 만든 당을 사용하여 효모가 증식한다. 술덧을 저어주어 공기를 유입시키면 효모의 증식을 도울 수 있다.

당이 알콜로

알콜은 당을 통해서 자연생성됨. 당분의 55%가 알콜로 바뀌며 이산화탄소가 대량 발생한다.


효모의 발효 (알콜생성)

효모가 당분을 먹고 증식하면서 배출하는 이산화탄소에 의해 점차 공기가 밀려나게 된다. 술독 내부에 공기가 없어지면 효모는 당분을 에너지에 활용하기 위해 분해하며 알콜을 만든다.  이 때, 저어주면 공기가 유입되어 알콜 발효를 멈추고 증식을 하게 된다. 알콜 생성이 늦어지면 잡균이 침입하여 술이 오염될 수 있다.

효모

공업용으로 배양되거나 동식물체나 땅 속, 조류나 플랑크톤이 많은 곳에서 흔히 볼 수 있다.

효(酵)는 술밑을 뜻하는 한자어다. 영어로는 yeast라고 한다. 포도당,과당 같은 단당류를 먹이로 삼는다. 무기호흡을 통해 당을 분해하여 알콜을 배출하며 유기호흡을 통해 이산화탄소를 배출한다.

10~37도에서 생장하며 낮거나 높으면 생장이 억제, 50도 이상에서는 사멸한다.


효모와 누룩의 차이는

 효모는 곰팡이나 버섯 무리이지만 균사가 없고, 광합성능이나 운동성도 가지지 않는 단세포 생물.

어원은 그리스어로 ‘끓는다’는 뜻을 가지며, 이것은 효모에 의한 발효 중에 이산화탄소가 생겨 거품이 많이 생기는 것에서 유래한다. 당을 발효시켜 에탄올과 이산화탄소를 생산하는 능력을 가진 것이 많다. 


누룩은 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것이다. 누룩곰팡이는 빛깔에 따라 황국균(黃麴菌) ·흑국균(黑麴菌) ·홍국균(紅麴菌) 등이 있는데 막걸리나 약주에 쓰이는 것은 주로 황국균이다.

누룩은 크게 떡누룩(병국)과 흩임누룩(신국)으로 나눌 수 있으며, 병국은 다시 곡물을 가루 내어 덩어리로 만든 분국과 곡물을 거칠게 갈아 만든 조국, 그리고 약초를 넣어 만든 초국으로 나눈다. 한편 곡물의 낱알이 흩어져 있는 누룩을 흩임누룩이라 한다.

병국에 번식하는 곰팡이는 내부까지 기어드는 발효형이고 거미줄곰팡이(Rhizopus nigricans), 효모, 털곰팡이도 많다. 신국에 번식하는 곰팡이는 표면에만 번식하는 호흡형이고, 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)가 많다. 분국은 약주용, 조국은 탁주용 ·소주용으로 쓰인다. 누룩은 떡누룩이 98 %로 대부분이고, 흩임누룩은 10 % 정도이다.

거르기 (술독의 조언) 

1. 술은 시간이 아닌 맛과 쌀 삭은 정도로 거르는 시기를 판단합니다. 
2. 술은 생각한 것 보다는 좀 더 오래 발효조 안에 두는 것이 술의 맛과 향이 더 좋아지게 됩니다.
3. 맑은 청주를 뜨는 것이라면 용수를 이용하는 방법도 좋습니다. 용수를 박아 놓으면서 술이 더 익게 되니까요.
4. 위에 떠 있는 쌀알을 손으로 으깨 즙이 잘 나오면 거르시고 그렇지 않고 미끌미끌하면 좀 더 발효를 시켜야 합니다.

술의 보관 (술독의 조언) 

1. 항아리는 발효보다 장기 숙성 용기로 적합한 용기입니다.
2. 만약 숙성을 시킬 때에는 밀봉을 하는 것이 바람직합니다.
3. 밀봉 후에는 온도변화가 크지 않는 것이 좋습니다.
4. 증기가 맺혀 다시 떨어지는 것은 술에 잡맛을 주기때문에 온도변화가 적어야 하는 것입니다.
5. 그래서 거른 술은 유리병 등 밀폐 용기에 담아 산소와의 접촉을 최대한 차단해야 합니다.
6. 발효주는 산소와의 접촉을 차단하는 방향으로 숙성을, 증류주는 산소와의 접촉을 많이 하는 방향으로 해야합니다.
7. 짜낸 술은 그대로 숙성하기 보다 짜내고 맑은 술이 뜨면 맑은 술만을 모와서 숙성에 들어가야 합니다.
8. 짜낸 상태에서 숙성하게되면 장냄새가 날 수 있습니다.

고두밥을 쓰는 이유?

(전통주 만들기 카페 조이스님 원문링크) 당화의 효율면에서만 보면 고두밥이, 다른 익히는 방법에 비해 꼭 월등한 것은 아닙니다.

아마도 고두밥을 짓는 가장 큰 이유는 한꺼번에 많은 양의 밥을 할 때 가장 효율적인 방법이기 때문이라고 생각합니다. 또 밥을 오염없이 빨리 식히기에도, 식힌 밥에 누룩을 비비기에도 고두밥이 다루기 훨씬 쉽겠죠.

예를 들어 쌀 한 말을 고두밥이 아닌 일반 밥을 해보시면 그것이 얼마나 힘든 일인지 아실 것입니다. 밑에는 타고 위에는 설고... 또 밥이 다 된 후에 그 밥을 식혀보세요. 고두밥이 아니면 정말 힘든 일일 것입니다. 식힌 밥을 일일이 떼어가며 누룩에 비벼보면 고두밥의 편리함을 금방 알 수 있습니다. 또 함수량도 일정한 편이지요.

그래서 술만들때 생기는 수많은 변수 중 한가지는 줄일 수 있는 장점이 있습니다. 물론 고두밥과 다른 익히는 방식간에 발효양상이 달라 맛의 차이가 분명히 존재합니다. 이런 편리함 때문에 대부분의 술 제법이 고두밥을 기준으로 만들어집니다.

고두밥으로 하면 술이 좀 맑게 되는 경향은 있습니다. 쌀의 부유물들이 좀 덜 섞이고, 산뜻하게 주박과 술이 분리되는 편입니다. 맛도 산뜻하리라 기대할 수 있습니다. 마트에 가면 즉석도정미를 파니 도정을 좀 많이 해달라고 하면 원하는 도정도의 쌀을 구입할 수 있습니다

그러나 우리 술의 두꺼운 풍미를 즐기시려면, 도정을 좀 덜해야 제맛이 나오는 것 같습니다. 우리 술 중에는 현미로(도정을 거의 안했다고 봐야겠죠) 만드는 술도 있고요, 심지어 개고기 국물에 쌀을 넣어 만드는 술도 있습니다. 일본은 단백질과 지방에서 오는 풍미에 지나치게 인색하게 굴어서, 도정 많이한 쌀로 사케를 만듭니다만, 도정 덜된 부분에서 오는 다양한 풍미는 또 하의 매력이라 생각합니다. 술에서 풍겨나는 향기는 지방을 분해하면서 나오는 것이 많습니다.  

석탄주

입에 한 입 머금으면 향기롭고 단맛이 가득하여 넘기기에 아깝다는 뜻. 죽을 쓰어 밑술을 담그고 찹쌀로 덧술하는 술이다.


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