양조실험 10

찹쌀동동주 6/3~6/9 (괜찮네)

6/2 (목) 저녁, 쌀씻고 불리기 6/3(금) 아침에 물 빼 두고 퇴근 후 10시부터 시작. 쌀이 많이 깨졌다. 양은 들통에 35분간 강불에 찌고 10분간 뜸 들였다. 개량누룩 220G정도를 갈아서 수화 - 잘 부글거리지 않는다. 한침 치대어 발효조에 넣었다. 6/4(토) 아침. 무반응. 누룩을 찾아서 600G정도 갈아 다시 추가했다. 6/5(일) 아침, 약간 차 올랐는데 주걱으로 저었다. 6/6 (월) 아침, 약간씩 보글거린다. 저었다. 바닥에 녹말이 깔려 있다. 보쌈 잘 해서 두었다. 내부온도 24도. 저녁즈음, 캡이 엄청 들썩거린다. 내부 온도는 34도. 다시 젓고 세수대야에 찬 물 받아 욕실에 두었다. 누룩과다인 듯. 6/7 (화) 아침, 보글거리는 것이 다소 잠잠해졌고 온도는 27도. 다시 방..

HOWTO/전통주 2016.06.10

12/12 청명주

12/12 청명주 (찹쌀) 밑술 : 찹쌀가루 1Kg, 누룩 300g, 개량누룩 15g, 물 4.6리터 덧술 : 찹쌀 5kg (개량누룩50g 함밀당 20g 효모 3g 물 1컵), 물 7.2리터 밑술 (12/12) 1) 찹쌀가루 1kg 물 3.6리터 끓인물에 죽 쑤기 2) 누룩 300g 개량누룩 15g 수화 함밀당 2Ts첨가. 믹서로 한번에 갈아짐. 3) 죽 쑤는데 10분. 가루라서 많이 멍울짐. 체로 걸러야했나? 덧술 (12/14) 1) 찹쌀 5kg 잘 씻어 30분 불리고 30분 물 뺌. (ㅅ신속히 하는 것 실험인데... 잘 안될지도) 2) 진천햅쌀 씻어 3시간불리고 1시간 물뺌. 2) 개량누룩 50g 믹서. 물 0.2L에 함밀당 20g, 효모 3g추가하여 수곡 3) 양은들통 아래눈금 2/3 물 넣고 35..

HOWTO/전통주 2015.12.26

조청술 만들기 3차(10/2~12) + 4차(10/12~24)

캔브루잉 매뉴얼(2차발효) 1. 2015/10/2 강봉석명인조청 2.5kg + 영국산 몰트 1kg + 효모 9g 1) 물 3.5L, 발효조에서 끓이며(10분) 소독. → 조청과 맥아분 넣어 젓는다. 맥아분 넣으니 마치 코코아 분말 같다. 미숫가루처럼 잘 안저어져 오래 젓는다. 2) 끓여식힌 물에 설탕 한 숟갈 + 효모 9g넣어 수화 3) 발효조에 물을 떨어뜨리며 추가하고 그 사이 계속 젓기 (거품이 잘 안나네. 이거 뭔 짜장냄새가 나나?) 4) 16리터 정도 넣은 뒤 면보를 씌워 안방에 보관 (14:10분) 2015/10/4 비정제 사탕수수당, 효모 추가 분명 발효는 되고 있고, 이산화탄소 활동도 활발한데, 즙 자체가 너무 달지 않다. 생각해보니 조청2.5kg(2L)의 당분이 40%니까 0.8. 첨가한 ..

HOWTO/전통주 2015.10.24 (3)

고구마술 실험

7/2 고구마술 작년 10월에 영보형네 밭에서 주워 온 고구마가 아직 보일러실에 있었다. 약 6kg분량. 절반 정도는 말라비틀어지거나 썩었다. 하지만 10개월 지났지만 멀쩡한 녀석도 1/3쯤 된다. 놀라워! 1) 남은 것을 순 따고 썩은 부분 도려 내어 1차 갈무리. 2) 잘 세척해 들통에 넣고 고구마 잠길 쯤 정수 부어 30분간 삶았다. 3) 1시간 정도 식힘 4) 물 1리터 정도 추가해 양은들통 씻으며 스텐밑술조에 담고 제빵 으깨기 도구로 으깸 5) 앉은뱅이밀 누룩 약 600g + 효모 3g + 마스코바도 20g + 물 약 500ml (온수를 잘 풀어 수곡 만든다) 6) 잘 치대어 콜롬비아유기농설탕 350g 추가하여 보일러실(30도)에 보관 7/5 3일 보일러실 바닥에서 3일 (30도), 죽 상태가 ..

HOWTO/전통주 2015.07.10

석탄주 지게미활용실험

3차 석탄주는 성공적 6/30일, 짜내고 난 지게미에 4L 물 + 400g 설탕 넣어 고온(35도)에 넣은 실험. 하루만에 이산화탄소 훅 끼치는 상태가 되었다. 온도는 35도 유지. 제법 술맛이 나지만 아직 많이 달다. 7/2일 3일째. 에어락 움직임 없음. 뚜껑 여니 훅 하는 이산화탄소의 짜릿한 느낌. 신 맛 없이 달고 얼콰하다. 4~5도? 많이 나왔다. 8리터 정도. 극히 적은 지게미는 고구마술통으로.

HOWTO/전통주 2015.07.02

쌀조청술 시험 2 (오뚜기쌀조청+물6L+효모) - Dry / Strong

조청주 2차 실험 6/17 이번엔 조청에 곧바로 효모다. 누룩이 없어 더욱 조청스러운 맛이 되겠지. 다시 실험이다. 6/24 결과 : 조청스러운 부분은 사라지고 드라이하고 독한 술이 만들어짐. 바닥엔 개량누룩 밀기울이 깔렸다. 효모를 너무 많이 넣었다. 10kg에 10g 인데 조청 2.5kg은 쌀 5kg정도 아닐까 조청 2.5kg 9800원, 효모 10g 1000원 개량누룩 70g 1500원 도합 12300원. 8.9L 약주 6/17일 1. 오뚜기 조청 2,5kg (9800원) + 물 5.5L + 씻으며 0.5L추가 2. 약 30여분 끓임. 살짝 단 맛. 3. 식히는 중. 효모 10g 따뜻한 설탕물에 수화 (30분) - 부글거리며 올라온다. 4. 식히는 시간이 거의 두시간. 10:00에 35도 정도 되어..

HOWTO/전통주 2015.06.25

쌀 조청술 만들기, 술만들기의 비용문제

조청주 만들기 1차실험 쌀로 엿도 잡고, 술도 잡던 옛날 이야기. 고추장을 만들다 조청이 남아그걸로 술을 빚으셨다는 덕명샘 어머님의 말에 전례 없는 조청술에 도전했다. 조청이란 게, 쌀을 엿기름에 비벼 물 많이 잡고 끓여 삭힌 게 식혜, 그 식혜를 걸러 물만 다시 졸인 게 조청이 아닌가. 당분은 잔뜩, 녹말은 없다. 공부 ▶ http://anakii.tistory.com/1464 막걸리에서 초반에 누룩 효소가 쌀을 분해해 당을 만들고 공기가 있을 때 그 당을 먹으며 효모가 증식한다. 효모가 당을 먹으며 이산화탄소를 배출한다. 술독이 이산화탄소로 가득 차면 효모는 당분을 에너지에 활용하기 위해 분해하며 알콜을 만든다. 이 때, 저어주면 공기가 유입되어 알콜 발효를 멈추고 증식을 하게 된다. 알콜 생성이 늦..

HOWTO/전통주 2015.06.08

고대미 4양주 (4/11,14,16,20일) 죽+고두밥

[밑술, 덧술, 3덧술은 삼양주 2와 같음] 1. 밑술 1) 4/11일 저녁, 고대미 1 믹서로 갈아 물 2.5L넣고 죽. 누룩은 0.3 물에 3시간. 죽 식히고 누룩 잘 섞고 밀가루 추가, 잘 저어 스텐통 보관 2) 4/12 저녁, 아직은 죽. 한번 저어 줌. 맛은 조금 달아짐. 2. 덧술 1) 4/14일 저녁. 고두밥 5에 끓인 물 3L 섞어 부으며 식혔다. 3) 16L독에 고두밥 먼저 넣고 밑술에 물 1L섞어 스텐조를 씻으며 부었다. 덧술 완료. 현재 : 쌀6(고대미1+찹쌀5) : 물6.5 : 누룩 0.3 4) 3시간 뒤, 확 부풀어 오름. 5) 4/15일 (1일째) 잦은 보글이. 윗막지 두껍지만 저으니 두껍잖다. 좀 있다 보니 다시 차올랐다. 3. 삼양 덧술 1) 알콜향 훅 올라오고 윗막지 부풀어..

HOWTO/전통주 2014.06.02

고대미+찹쌀 이양주(고두밥) 기록

고대미 고두밥 밑술, 찹쌀 덧술 1탄은 여기 5/18 고대미 밑술 시작 고대미 2L를 6시간 불리고 3시간 물 뺌. 누룩 400g (0.5L) 물 1L에 3시간 이상 불림. 고두밥 : 양은들통에 강불 16분, 약불 40분, 뜸 10분 ▶ 밥이 조금 질게 된 느낌 밀가루 100g, 이스트 5g 30도 물에 불림 고두밥을 끓여식힌 물 1L 와 함께 대야에 넣고 선풍기로 식힘. 면 냄비 아래눈금까지 물 넣으면 1.5리터다 (간이계량) 식은 뒤 누룩, 밀가루, 이스트 넣었는데 온도가 좀 높은 느낌 ▶ 누룩 사멸 위험 (22:00시) 5/19 밑술 1일 누룩향 / 깔끔한 단맛 / 쌀알갱이 그대로 / 군데 군데 보글거리며 활동 중 덧술할 찹쌀 5L 백세하여 불려두었다 (22:20분) 양은 들통 아래 눈금까지 넣으니..

HOWTO/전통주 2014.06.02

고대미 삼양주 2 (4/10~5/7) 22L

1. 밑술 1) 4/10 저녁, 고대미 1L 백세하여 밤새 재운 뒤 아침에 물 빼 놓는다. 2) 4/11 저녁, 믹서로 갈아 물 2.5L넣고 죽을 쑴. 이때 누룩 0.3L 를 3시간 정도 불림. 죽을 식히고 누룩을 잘 섞고 밀가루 0.1L 추가하여 잘 저어 보관 (스텐통) 맛이 씀. 3) 4/12 저녁, 약간 뽀글거림. 아직은 죽. 한번 저어 줌. 맛은 조금 달아졌다. 4) 4/13일 낮. 상태는 어제와 같지만 맛이 더 달아졌다. 밤에 덧술용 찹쌀 5L 씻어 불려둔다 2. 덧술 1) 4/14 아침, 쌀에 물을 빼 놓았다. 2) 4/14일 저녁. 고두밥 지은 뒤 물 끓여 식힌 물 3L 섞어 부으며 식혔다. 3) 16L독에 고두밥 넣고 밑술에 물 1L섞어 스텐조를 씻으며 부었다. 덧술 완료. 현재 : 쌀6(..

HOWTO/전통주 2014.05.05