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양조10

술만들기 공부 (막걸리 배우기) 고두밥 지을 때는 : [나무위키l] 효모의 증식 공기가 있을 때, 효소가 만든 당을 사용하여 효모가 증식한다. 술덧을 저어주어 공기를 유입시키면 효모의 증식을 도울 수 있다.당이 알콜로알콜은 당을 통해서 자연생성됨. 당분의 55%가 알콜로 바뀌며 이산화탄소가 대량 발생한다. 효모의 발효 (알콜생성) 효모가 당분을 먹고 증식하면서 배출하는 이산화탄소에 의해 점차 공기가 밀려나게 된다. 술독 내부에 공기가 없어지면 효모는 당분을 에너지에 활용하기 위해 분해하며 알콜을 만든다. 이 때, 저어주면 공기가 유입되어 알콜 발효를 멈추고 증식을 하게 된다. 알콜 생성이 늦어지면 잡균이 침입하여 술이 오염될 수 있다. 효모 공업용으로 배양되거나 동식물체나 땅 속, 조류나 플랑크톤이 많은 곳에서 흔히 볼 수 있다. 효(.. 2014. 5. 6.
고대미 고두밥 2L(밑) + 찹쌀 5L (덧) 22L 12/9일 ~ 24일 12/9 (월) 불리기 : 고대미 2L를 24시간. 고대미에서는 약간 거품끼 있는 물이 나왔다가 시간이 지나니 기포가 전체를 덮으며 맑아진다. 누룩향이 난다. 더 두면 시어질 것 같다. 누룩과 효모 : 누룩 0.5L에 정수 1 넣고 3시간 불렸다. 이스트 5g은 35도의 물로 배양한다. 고두밥 : 스텐들통에서 20분간 강불로, 15분간 약불로, 5분간 강불로 끓임. 충분히 무르도록 쪄졌다. 치대기 : 스텐 들통에 식히고 누룩과 이스트 배양액 섞었다. 조금 뜨겁기에 정수 0.8L 넣었다. 유기농 밀가루 100g넣었다. 계속 조물거려 누룩이나 쌀이 뭉치지 않도록 한다. 스텐들통의 1/3정도 찼는데, 유리병에 넣기에 애매하다. 스텐들통에서 발효시키기로 한다. 아무래도 이건 밑술로 삼아야 .. 2013. 12. 25.
고대미/찹쌀죽(1.5L밑)+찹쌀4L(덧) 12/1 (일) ~ 12/18일 단위는 리터(작은되) 입니다. 불리기 : 고대미 1 : 찹쌀 0.5 : 누룩 0.5 를 7시간 이상 불렸다. 누룩엔 정수 1을 넣었다 수곡 : 쌀은 물 3.5를 넣어 믹서에 갈고, 누룩은 물 0.5를 더 넣어 수곡을 만들었다. 죽 : 스텐들통에서 처음엔 강불로, 김나면 약불로 줄여 끓임. (처음 강불에 할 때 계속 저어야겠다.) 20분정도 소독 : 16리터(신일4호)에 65도 열탕 넣어 20분간, 후 물 비운 후 에탄올로 내부닦기 (사용치 않음-덧술때 쓸 예정) 다라에 온수 붓고 (급격한 온도변화가 되면 죽이 굳을까봐...) 죽을 식혔다. 식는 동안 막이 생기므로 막이 생길 만 하면 젓는다. (40여분간 식힘) 소독 : 충분히 식은 후 (35~6도) 수곡을 넣고 잘 섞은 .. 2013. 12. 16.
1차 고대미 이양주 (고두밥 밑술/덧술) 11/7 ~11/25 아침, 찹쌀 1.2kg, 누룩 1kg을 불려 두었다. 누룩엔 물 2L를 넣었다. 수곡으로 쓸 예정. 저녁에 적토미 1kg을 불린 뒤 함께 찔 것이다. 현미의 경우 일단 식혜를 만든 뒤에 고두밥과 누룩을 섞을 수 있다 하는데, 어떨지 저녁, 적토미 1kg을 3시간 불렸다. (이미 불려서 말린 쌀이긴 하다), 아침에 불린찹쌀은 3시간 물기를 뺐다. 누룩은 너무 오래 불린 게 아닌가싶다. 12시간이니. 현재 온도 21도. 적토미와 찹쌀을 들통에 쪘다. 20분간 강불, 40분간 약불. 5분간 다시 강불에 쪘다. (안 익어서 한번 더 쪄 봤음) 적토미가 부드러워지지 않는다. 현미라서 그런가? 쌀을 조금 떼어 먹어보니 무척 달다. 다라에 부었다. 너무 오래 삶았나? 고두밥이 아니라 물밥이 되고.. 2013. 11. 25.
11/11 복숭아주 거르기 5월에 복숭아 효소를 내린 개복숭아 찌꺼기에 43도 고량주를 부었다. 지금 11월이니 170일 이상이 자났는데, 열어 보니 복숭아가 죽처럼 되었다. 당최 거르기가 어려운 상태다. 아, 죽을 걸러 내려니 스텐망에 막히기만 하고 진도가 안나가네... 대강 걸러내 찌꺼기를 김치통에 담아 두었다. "이걸, 거꾸로 뒤집어 놓으면 천천히 내려오지 않을까?" 하여, 김치통에 네모 석쇠를 놓은 뒤 베 보자기를 씌우고 꽁꽁 묶어 뒤집어 놨다. 꼼수의 완성. 호박은 무게를 주려고 눌러 놓은 거다. (처음엔 석쇠 없이 베보자기만 씌웠다가 내용물이 왕창 아래로 밀고 내려와 식겁했다.) 하루 밤을 놓아 뒀으나 밑에 나온 건 얼마 안되는 술 뿐. 2013. 11. 11.
10/28~31 남은 밥으로 전통주 만들기 (실패기록) 식은 밥으로 전통주 담그기 실험은 일차 실패라고 생각한다. 10/28일 담그기 시작하여 11/4일 거르고 숙성을 위해 냉장 보관해 두기도 하고 신 맛이 강해 비정제 유기농설탕 또는 밤꿀을 넣는다 별 짓을 다 한 후에... 10여일 이상 김치냉장고에 보관해 봤지만 맛이 도통 나아지지 않는다. 시기만 해. 약주를 만들어 먹기도 했지만 진한 신맛, 막걸리도 신맛, 단지 신 맛이 아니라 한마디로 '맛이 없다.' 또, 먹기만 하면 힘이 탁 풀리는 것이, 알 수 없는 기분나쁨도 있다. 그러다 보니 마지막 막걸리를 다 먹어치운(-_-)게 11월 19일. 발효기간이 짧아서인가? 뭐가 문제인지 일단은 실패다. 다음에 좀 실력 붙으면 다시 해 볼 일이다. 아래는 실패기 남은 밥으로 전통주를 만들 순 없을까? [알게 된 사.. 2013. 11. 5.
약주, 허니스파클링, 탁주 약주 (10/28) 생애 두 번째로 빚은 술이다. 단양주 청주. 16일 빚어, 21일 내리고 냉장고에서 일주일 숙성한 오늘. 첫맛은 아주 살짝 과일향이 났다. 이내 혀 끝에선 닷 맛이 가운데선 신맛이, 혀 깊숙이는 알콜의 저릿한 느낌이 올라온다. 슬쩍 들어간 목구멍 속은 기분 좋게 얼콰~하다. 내 손으로 빚은 술이라 더욱 맛난 거겠지만. 꿀쌀(?)음료 허니스파클링 세번째 빚은 막걸리에서 시도한 찌게미 짜기. 청주내린 뒤 물 섞어 막걸리 내리고 남은 찌게미를 꽉 짜서 얻은 3차 음료. 술이라기엔 너무 가볍네. 짙은 쌀음료다. 물론 약간의 알콜은 있지. 그냥 먹자니 더부룩한 느낌. 3년 묵은 필리핀 꿀통에 담았다. 잘 섞어 하루 둔 다음 먹어보니. 오!!!!!!!! 이런 프리미엄 음료가 있다냐? 곰곰이 혀 .. 2013. 10. 28.
10/16~10/21 2차막걸리 2차막걸리, 첫날 (찹쌀2kg, 누룩 0.5kg, 밀가루 0.1kg 이스트 10g) 아침 7 시에 쌀을 씻어 불렸다. 두번 헹궈냈고 쌀뜨물은 조금 나오지만 그냥 헹구기를 멈추고 밥솥과 보울에 나누어 담아 두고 출근했다. 20시 20분, 누룩 500그램을 찧어 물 1리터에 불려 두었다. 20시 30분, 아침에 불렸던 쌀을 체에 받쳐 두고 물을 뺐다. 8시간 불리라는데, 외식하고 오느라 본의아니게 13시간을 불렸다. 찜통이 없다. 그냥 들통에 해바라기 찜판을 놓고 물을 부으려니 해바라기 찜기는 나중에 밥이 올라가면 균형을 잃고 물에 첨벙 빠질 위험이 있다. "소주잔을 여러 군데 엎어서 찜기를 지탱하자" 경아의 말. 역시나 소주잔 5개를 들통에 놓고 물을 붓고 해바라기 찜기를 올리니 대강 안정감 있게 받쳐진다.. 2013. 10. 25.
10/9~17일 빚고 24일 생애 첫 술 살리기(비정제 설탕 활용) 1. 쌀과 누룩의 비율? 가양주 만들기 (참고하자) : http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=furnsolai&logNo=80152264289 재료비율잡기 : [wine 2080 사이트의 자료] ‘당화력(糖化力)’ : 전분 1g에 효소 1g이 작용하여 포도당으로 쪼갤 수 있는 힘 (단위 sp) 쌀 1kg을 당화하는 데 27000sp 정도 필요. 현재 판매되는 재래누룩은 300sp/g, 개량누룩은 1,200sp/g 정도 이므로 쌀 1kg당 재래누룩은 100g (3만sp), 개량누룩은 23g만 사용을 해도 충분히 당화가 되는 것이다. 즉 쌀 1kg 기준으로 재래누룩 100~200g, 개량누룩은 20~40g 내에서 개인의 기호에 따라 양을 조절하면 된다. 하지만 진주곡자에.. 2013. 10. 24.