무증자 막걸리 1차(6/18)

HOWTO/전통주 2016. 6. 27. 23:17    Print Friendly Version of this pagePrint Get a PDF version of this webpagePDF
[ 준비물]

도구 : 발효통, 공기차단기, 믹서기, 거름망
재료 : 쌀 2kg, 개량누룩(바이오누룩R) 40g, 물 3리터, 효모 16g,

바이오누룩 R은 고두밥을 만들지 않고 생쌀로도 술을 만들 수 있는 누룩이다.

아래의 표를 기준으로 자신에게 맞는 술의 양을 선택하여 담궈도 좋다.

쌀의 양(kg)
바이오누룩R(g)
효모(g)
물(L)
1
20
8
1.5
2
40
16
3
3
60
24
4.5
4
80
32
6
5
100
40
7.5

[술빚기전 소독!]
술을 빚기 전에는 균의 오염으로 술의 산패를 방지하기위해 도구들을 소독하여 사용을 한다. 스테인레스 용기는 소량의 물을 넣고 끓이면 소독이 된다. 항아리, 유리, 플라스틱 용기는 락스용액에 20분 정도 담가둔 후 깨끗하게 씻어서 사용한다.

> 전통주공부 참고.


쌀 분쇄하기
- 약 300ml 의 물에 효모 16g 과 누룩 40g 을 잘 혼합하여둔다

1) 깨끗하게 씻은 쌀을 물에 불린다.(겨울은 1~2시간정도)
2) 불린 쌀은 바구니에 담아 30분정도 물빼기를 한다.
3) 물빼기를 한 쌀과 물 2700ml 를 적당량 나누어 믹서기로 잘 분쇄한다
(쌀만 믹서기로 분쇄하면 믹서기에 무리가 감.)

- 쌀을 분쇄하기 힘들면 마트 또는 방앗간에서 쌀가루를 사다가 하면 편리함.

담금
1) 분쇄한 쌀을 발효통에 넣는다
2) 미리 300ml정도의 물에 효모와 누룩을 섞어 둔 혼합액을 넣고 잘 섞어준다
3) 뚜껑을 닫고 공기차단기를 설치한다. 공기차단기가 없으면 깨끗한 천으로 덮어 끈으로 동여매어 준다. 비닐을 씌울 때에는 이쑤시개로 구멍을 10개 정도 뚫어준다.
1-1) 탁주만들기
1) 발효가 시작된지 5~7일 지나면 거름망에 술을 넣고 주물러서 찌꺼기를 걸러낸다.

2) 거른 술에 1.0~1.5배 물을 첨가하여 알코올도수 5~6% 의 탁주를 만든다.
3) 단맛이 부족하거나 맛이 밋밋하면 비발효성 감미료 (아스파탐, 아세설팜칼륨, 자일리톨, 스테비오사이드 등)를 첨가하여 단맛을 보충해준다.
1-2) 약주만들기
1) 탁주를 만들고 남은 술은 술 담금 날로부터 7~13일간 발효시킨다.
2) 발효통의 술덧을 조심스럽게 거름망에 넣고 주물러 찌꺼기를 걸러낸다.
3) 거른 술은 깨끗한 용기에 넣고 15일 이상 놓아두어 침전시킨다.
4) 침전이 충분히 되면 아래쪽은 찌꺼기가 가라앉고 위쪽은 맑은 약주가 된다. 아직 충분히 침전이 되지 않았으면 더 놓아둔다.
5) 싸이펀튜브나 호스를 이용하여 위의 맑은 술만 조심스럽게 병에 옮겨 담는다.
6) 병에 담은 약주는 냉장고에서 1주일 이상 숙성시킨 후에 마시면 더욱 좋다


[재료] 찹쌀가루 4kg, 무증자용누룩 80g(2%), 효모 32g(0.8%) *물 6L (150%)

6/18

아침, 찹쌀가루 4kg + 물6L 스텐발효조에서 멍울 없앰. 가루에 물을 넣은 거라 한참동안 조물거려야 함.

따뜻한 설탕물을 준비하여 무증자용 누룩(80g)을 갈아 넣고 효모 32g 을 넣어 수화. 20여분 지나자 마구 부글거리며 올라옴.

10L 병에 발효조의 쌀원료를 담고 수화된 누룩+효모를 넣어 천으로 봉했다. 병의 95%까지 찼기에 불안했는데 역시 몇 시간 후 마구 넘치는 참사가... 대략 10% 정도 넘친 것 같다. 현재는 병의 85% 정도.

맹렬하게 부글거리며 발효하고 있고,  이산화탄소 강렬하지만 맛은 달지 않다. 생쌀이라 당화가 늦다.

6/18~19 당화 중.

스파클 소리가 맹렬하다. 높이는 안정되어 있고 맛은 여전히 덜 달다. 

6/19~23

스파클 소리가 점점 줄어들고 있다. 색은 전체적으로 뽀얀 색. 

6/25 저녁 (7일째)

23~25 (목~토)간 습기제거를 위해 난방을 해 두었더니 실내온도가 32도다. 막걸리가 시어지지 않았을까 걱정했는데 시지는 않고 확연히 층이 갈라졌다. 시원한 현관에 두었다.

DSC-RX100 | 2016:06:25 23:12:57

6/26 아침 (7일째)

위층의 맑은 부분을 사이펀으로 거른다. 3.2L

나머지 찌게미 부분은 물 3L를 추가하여 짜냈다.  걸쭉한 성상의 탁주가 되었다. 8L

(5L 중 45%의 쌀이므로 쌀량은 2.25L)

김치냉장고에 두었다.


6/27

김치냉장고에 둔 탁주, 1L 에 300ml 물을 추가, 설탕 4g추가하여 병입. 6병 나왔다.

1L당 쌀량은 0.28L. 0.3L 물을 추가 했으므로 막걸리의 쌀 함량은 21%. 대략 알콜 7%


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