2017 김장 (직접 길러 김장하기). 오마이뉴스레시피

11/17~18 김장

 

11/17 배추 수확, 쪽파, 갓 수확. 갓 다듬기 

학교 밭(30포기)  30포기지만 소출이 엄청 적다. 5kg정도. 미니미니 배추에 그나마 좀 괜찮은 건 700g 정도.

집 앞 텃밭 소출 좋은 편, (의외로). 비탈밭 배추가 벌레를 많이 먹는 듯 했지만 결국 수확 후 배추 속을 보니 엄청나게 꽉 찼다.  (28kg정도)

갓은 밀생하였고 필요 이상으로 많이 나온다.  쪽파는 너무나 부실하다. 

 

배추1통(2.5kg)당 물 1리터 소금1컵 (120그램) 정도 하면 12% 정도 나온단다. 나는 조금 실수해서 배추 1kg 당 물 1L, 소금 120g 으로 했다. 물이 좀 많다.  소금은 신안산 천일염.

 

20통용 김장 봉투에 배추를 반으로 썰어 10kg, 7kg, 7.5kg, 7.5kg 이렇게 네 봉 만들고 소금물을 넣었다. 신식 절임 방법.

1. 학교산 초소형 배추 중심으로 10kg 한봉지 만들고 물 10리터 소금 1100그램 넣었다. 

2. 소중형 배추로 7kg 넣고 물 7.2리터에 소금 870그램 섞었다. 

3,4봉은 중형 배추로 7.5kg씩 만들어 넣고 각각 물 8.7리터 소금 1070그램넣었다. 그래서 배추는 모두 32kg 

 

8시20분에 배추 절임 시작.

절이는 동안 쪽파를 다듬는다. 두 시간 쯤 되니 대강 큰 쪽파는 다듬었다. 나머지 쪽파는 푹 끓여 육수를 낼 예정.

11시20분(절인 뒤 3시간 후) 에 한 번 뒤집었다. 내일 새벽에 한 번 더 뒤집는다.

 

 

우리밭 갓 일부

우리밭 무

 

 

11/18 아침. 뒤집기, 갓 다듬기

새벽 2시에 경아가 한 번 더 뒤집었다. 2시 반에는 경아가 갓을 다 다듬었다.

4시 50분에 배추 세척 시작. 너무 많이 절여지는 것이 걱정되었다.  세숫대야 두 개, 다라이 한개를 써서 세척했다. 의외로 쉽게 세척된다. 32kg이지만 생각보다 적다. 

(사실, 조금 덜 절여졌다. 씻어서 놓아 두니 점점 살아나는 배추들.)

11/18 오후

동광중학교에서 열린 강화 씨마켓에서 탈춤 추고 와서 통진 장에서 연진씨에게서 수구레 사다가 집에 와서 수구레부터 먹었다. 수구레에 향채와 절인 배추를 넣으니 외국 음식처럼 되었다.

먹고 잠 좀 자다가 5시 반 경 작업을 시작했다. 

다라에 무채, 고구마채, 당근채 수북이 썰어서 쌓고 양념을 만든다. 베르너 채칼이 위력을 발한다.

(새우젓250g 까나리 2kg 고추가루 1.5kg 마늘 0.9kg 생강 120g 배3개 양파 2개 당근2개 무 5개 큰것 (추정치로) 갓 세 소쿠리, 고구마 네개 (대짜) 쪽파 한단..

처음 갓을 한 소쿠리만 하다 양념이 모자라서 무와 갓을 계속 투입한다. 마지막 황구샘네서 거져온 모종배추는 양념도 모자라 어머니댁서 가져온 다대기 육수+매실액+ 까나리+새우젓으로 급조하여 담았다.

어머니댁으로 15 kg + 7kg 가고 해안이에게 7키로 가고 우리는 14키로 들이 두 통이다. 모두 합하여 47kg.

9시20분에 담금 끝. 뒷정리 다 끝내니 10시 20분.

날씨에 밀려 어쩔 수 없이 한 김장 끝.! 

배추 재배부터 김장까지. 뿌듯하지만 역시, 힘들다...

 

 

11/19 저녁 수육에 보쌈

농협에서 앞다리살을 샀다. 파 육수, 간장,매실액,무,설탕, 양파,마늘로 육수 삼아 1시간 이상 끓여 수육을 만들었다. 엄청 야들야들.

 

 

 

---

<참고글>

김장 레시피 (오마이뉴스) / 백종원

오마이뉴스 레시피

 

두 번째 중요한 것은 배추절임이다. 물에다 소금을 탄 간간한 물간에 배추를 담근 뒤 잎엔 소금을 전혀 하지 않고 대쪽 부분에만 사이사이에 소금을 뿌려 준다. 그리고 잎쪽 간이 되었다 할 때 배추에서 나온 간 물을 삼분의 이 정도를 버리고 배추 대를 아래로 가게 가지런히 세워 놓는다. 배추를 절일 때 중간에 물을 빼지 않고 두면 쓴 맛이 날 뿐 아니라 대와 잎 부분이 너무 짜진다. 4시간 정도의 시간이 지나서 대를 구부려 보아 부러지지 않을 정도로 간이 베었을 때 건져서 두세 번 헹궈 물을 뺀다. 

배추가 간이 되는 동안 조미료 대신 이용하는 육수와 찹쌀풀을 준비해둔다. 작은 배추 30포기 정도의 경우 큰 들통의 3분의 2정도의 물에 디포리(멸치 종류), 표고버섯, 황태머리, 마른 새우, 다시마를 적당히 넣고 팔팔 끓이다 낮은 불로 은근하게 끓여 육수를 우려 놓는다. 또 한 시간 정도 불린 찹쌀 1kg정도로 걸죽하게 풀을 쑤어 식혀 놓는다. 이 두 가지가 젓갈, 새우젓갈 등의 짠 맛을 융화시키는 역할과 김치의 감칠맛을 더해주는 것 같다.

특히 전라도의 경우 양념을 할 때 고춧가루만 사용하지 않고 갈은 고추(2근)도 함께 사용하는데 이 때 배추 30포기의 경우 새우젓, 생멸치젓(두 국자), 내린 젓국(큰 국자로 2국자). 마늘(3주먹 정도), 생강(큰 것 5개), 생새우(2키로그램), 배(3개), 양파(3개) 등을 첨가하여 갈아 고춧가루와 섞은 뒤 육수, 찹쌀풀, 매실액기스(5국자)를 넣어 양념소스를 만들어 개어놓는다. 

이때 레시피의 양도 중요하지만 집집마다 젓갈의 짠 정도, 매실의 당도 등이 다르므로 맛을 보며 넣는 것이 가장 중요하다. 대개 이런 점을 생각하지 않고 레시피를 그대로 따라 하는데 입이 가장 간이나 맛을 내는 요리사임을 잊지 말았으면 한다.

배추 사이사이 들어갈 속 양념으로 무채, 미나리, 호박고구마채(밤으로 대체해도 됨), 쪽파, 양파, 청각을 준비한다, 무채는 약간 소금 간 하여 씻어 건져 물기를 빼고 나머진 적당한 크기로 잘라 앞에 언급한 양념 소스로 버무려 놓은 다음 배추 사이사이에 속을 넣으며 버무리면 된다. 그러나 조금은 번거롭지만 친정어머니에게서 배운 방법처럼 먼저 소스양념을 배추에 버무린 다음 속 양념을 배추 사이사이에 넣는 방법으로 김치를 담근다. 이 방법은 손이 두 번 가 시간도 많이 들고 힘은 들지만 양념이 고루 배어 맛이 깊다는 장점이 있다. 짜지 않으면서도 감칠맛 나는 촉촉한 김치를 담고 싶다면 이 방법을 추천하고 싶다. 그리고 속 양념으로 남은 돌산 갓은 소스에 젓국을 조금 더 넣고 버무린 뒤 그 아래 소금으로 약간만 절여 씻어 건져 물기를 빼고 양념소스로 버무려 바닥에 놓고 그 위에 갓김치를 얹어 보관하면 약간 보라색 물이 든 무김치가 된다. 갓 대신 위에 배추 김치를 얹어 보관해도 되는데 깍두기와는 또 다른 시원한 맛이 난다.

내친 김에 3주 전에 담근 동치미 담는 법도 곁들여 전한다. 동치미 무를 2단을 사 와 속 잎 몇 가닥을 남긴 뒤 깨끗하게 씻어 물기를 뺀다. 그리고 소금 두 주먹을 넣어 항아리에 넣어 고르게 간을 한다. 하루가 지나면 위와 아래 것을 바꿔 고르게 간이 배도록 한 뒤 삼일이 되는 날 백운산 줄기에 있는 사또 약수를 떠와 붓는다. 약수가 아니라면 소금 조금 넣고 물을 끓여 식혀 부으면 된다. 그리고 마늘, 생강, 파뿌리, 찰밥, 청각을 멸치 우리는 봉지에 넣어 깊숙이 넣고 배 2개 4등분(껍질 까지 않고 씨부분 도려냄) 한 것과 홍고추, 청고추, 대추를 동동 띄우고 간을 본다. 국물 간이 싱거워도 안 되고 짜도 안 되므로 약간 간간하게 느껴진다 할 정도로 하면 익으면서 적당해진다. 일주일 쯤 되면 국물은 먹을 수 있을 만큼 익어 가는데 이 때 반 정도는 김치통에 담아 김치냉장고로 넣고 나머진 먹으면 점차 무까지 익어가 시원한 동치미가 된다.

백종원 레시피 http://social.lge.co.kr/product/secret-of-kimchi/

 

재료 준비 

배추10포기 (31KG), 왕소금 3900g, 찹살가루 180g, 간마늘 850g, 간 생강 50g, 새우젓(육젓) 1250g, 멸치액젓 800g, 굵은 고춧가루 1200g, 황설탕 250g, 양파1개, 쪽파 1단 반, 대파(흰부분만) 500g, 무채 2개, 미나리 350g, 통깨 100g

만드는 법 

1. 배추의 겉잎을 떼고 반으로 가른 후 심지 부분에 칼집을 넣어 다시 갈라 4등분을 만든다.

2. 물에 왕소금을 풀어 소금물을 만든다.

3. 손질한 배추를 소금물에 담가 약 6시간 동안 절여 준비한다.

4. 찹쌀가루, 물을 냄비에 넣고 잘 개어준 다음 중 불에 저어가며 끓여준다.

5. 만들어진 찹쌀 풀을 충분히 식힌다.

6. 찹쌀 풀, 간 마늘, 간 생강, 새우젓(육젓), 멸치 액젓, 굵은 고춧가루, 황설탕, 통깨를 큰 볼에 넣고 잘 섞어 양념을 만든다.

7. 깨끗이 손질한 양파를 두께 0.3cm 크기로 채 썬다.

8. 깨끗이 손질한 쪽파를 길이 4cm 크기로 썬다.

9. 깨끗이 손질한 대파를 두께 0.5cm 크기로 송송 썬다.

10. 깨끗이 손질한 무를 채 칼로 채 썬다.

11. 깨끗이 손질한 미나리를 잎을 뗀 후 길이 4cm 크기로 썬다.

12. 양념 다데기에 썰어놓은 양파, 쪽파, 대파, 무, 미나리를 넣고 양념 소를 만든다.

13. 절인 배추를 물에 3차례 깨끗이 헹군 다음 넓은 채반에 받쳐 2시간 동안 물을 빼준다.

14. 물이 빠진 배추를 넓은 쟁반에 놓고 양념 소를 배추 잎 사이사이에 고루 바른다.

15. 양념 소를 입힌 배추김치를 보관 통에 차곡차곡 담아 뚜껑을 닫고 실온에서 24시간 숙성 후에 냉장 보관한다.