된장 만들기

면보, 천일염, 숯 한 봉, 빨간 고추 10, 다시마 10, 대추 10, 청각 약간, 달걀

들통, 고무장갑, 젓는 주걱, 가스토치, 화덕, 노란고무줄

물 준비 (전날)

물은 둘통에 팔팔 끓여 미리 식혀 놓는다. 소금은 묵은 천일염을 사용하는데 물 4에 소금 1~1.2의 비율로 넣고 하룻동안 방치하여 천일염에서 나오는 찌꺼기 등을 제거하여 사용하면 좋다. 염도는 달걀을 넣어 500원 동전만큼 올라오도록 한다.

메주 씻기 (본날)

메주는 솔로 깨끗이 털어 물에 씻고 곰팡이와 불순물을 제거한후 작게 쪼개 볕에 잘 말려 일광소독을 한다. 깨끗이 세척하고자 할 경우 약한 소금물에서 곰팡이와 노란색 포자가 떨어질 때까지 씻어낸다.

잘 띄워진 메주

항아리 준비

항아리를 깨끗이 씻어 엇비슷하게 세우고 청솔가지나 볏짚,한지등을 태워 뜨거운 공기와 연기가 항아리 속으로 들어가 소독이 되도록 한다.

메주 재우기

장독에 메주를 차곡차곡 넣고 사이사이 뜨거운 숯을 넣으며 쌓는다.

식힌 소금물을 메주가 잠길 정도로 붓고 맨 위에 다시마 대추, 고추, 청각 등등을 잘 눌러둔다.

작년 만든 간장을 한 대접 붓고 (접장) 면보를 씌워 고무줄 30여일간 재워 놓는다. 맨 위에 짚을 삶아 한 뭉치 넣어 둔다.,

메주를 넣을 때 양파 망이나 그물코가 작은 망을 사용할 수도 있다. 이러한 망을 사용하면 간장을 가를 때 부서지지 않고 깨끗이 건져 올릴수 있는 장점도 있다.

메주 풀기 (두어달 후)

30-40여일이 지나 숙성이 되면 장물이 촉촉하게 생기고 메주가 부드럽게 불려지게 된다. 메주를 꺼내어 큰 용기에 부어 손으로 주물러 고슬고슬하게 풀어준다. 이때 너무 치대거나 주무르면 떫고 끈끈해진다.

6. 보리죽 쑤기

보리는 씻어 8시간 정도 물에 불리고 죽을 쑤어 한김 나가면 여기에 소금을 넣어 간을 하고 메주가루를 잘 섞어 놓는다.

7. 반죽하기

풀어놓은 메주에 보리죽을 넣고 손으로 골고루 섞어 소금으로 간을 맞춘다.

8. 된장 익히기

건져놓은 메주는 반나절 정도 물기를 뺀 후 어느 정도 물기가 가시면 살균된 장독에 꼭꼭 눌러 가면서 넣는다. 된장의 상층부를 잘 마무리하여 공기가 들어가지 않도록 누르고 깨끗한 위생 비닐이나 랩 등을 사용해 된장과 밀착시켜 덮고 그 위로 1cm 두께로 두둑하게 소금을 뿌려놓는다.

공기와 접촉을 방지하여 변색을 막을 수 있으며 오염에 의한 곰팡이,세균의 감염도 예방할 수 있다. 된장독은 모시나 삼베천으로 씌워 이물질이 들어가지 않도록 하여 양지바른 곳에 두고 맑은 날에는 아침부터 뚜껑을 열고 저녁에 닫아 햇볕에 숙성시킨다.

이렇게 하여 빠르면 2개월부터 먹을수 있으나 5개월 정도 숙성돼야 된장의 깊은 맛이 생긴다.

간장

- 간장은 소쿠리에 천을까고 이물질을 거릅니다.

- 걸러진 상태로 숙성 시킵니다.(1년 이상 지나야 깊은 맛이 난다)

- 맛이 좋은 씨간장이 있으면 접균시켜 숙성시킵니다.

된장

- 건진 메주를 합하여 치대어 혼합합니다.

- 거른 장을 희석해가면서 치대줍니다.

- 항아리에 잘다져 담은 후 상부에 비닐을 덮고 소금으로 덮어줍니다.

- 날씨가 좋을때는 항아리 뚜껑을 열어 햇볕 쪼이기를 반복 합니다.(6개월 정도)

- 수축된 된장을 가끔 눌러 다져주고, 전체 1년 이상 숙성 시켜줍니다.

- 이렇게 해놓으면 맛있는 된장 완성~!!