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막걸리 메모 5kg기준 준비물, 과정 / 9/10~9/18 찹쌀단양주
5kg의 쌀로 약주/막걸리 만들기 누룩 1Kg, 이스트 5g, 물 총량 6~8리터 과정1) 쌀씻기 들통에 쌀 넣고 물로 잘 씻는다. 처음 2번 정도 쌀뜨물 모아 거름으로 이용하기. 몇 번 씻어서 뽀얀 물이 덜 나오면 생수를 쌀이 잠기도록 넣어 불린다. (옛날엔 백세-백번 씻는다고 하였음) 사용도구 양은들통 특대 25리터/입구 35cm 과정2) 불리고 물뺌 4시간 이상 충분히 불려 체에 넣고 물 빼기. 사용도구 원형 소쿠리 4호/37cm 과정 3) 쌀 찌기 양은들통 아래 눈금 조금 못 미치게 물 넣기. 찜판 놓고 면포 깔고 쌀 놓음. 김이 올라오면 면포 덮고 뚜껑 덮어 강불 40분, 약불 20분, 불 끄고 20분 뜸. (시간은 화력에 따라 다름. 밥이 고슬고슬하여 손으로 집어도 묻어 나오지 않을 정도까지...
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2016. 9. 24.
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Dry 부의주(11/18,11/29 12/5) 2,3차!
12/5 부의주 (멥쌀) 진천햅쌀 5Kg, 누룩 725g, 개량누룩 42g, 막걸리 1.5L 담금 1) 진천햅쌀 씻어 3시간불리고 1시간 물뺌. 2) 누룩 725g+개량누룩 42g 믹서. 물 1L에 수곡, 유기농설탕 1스푼 3) 양은들통 아래눈금 2/3 물 넣고 20분 끓이다 가스꺼져 인덕션20분(약함)휴대용가스로교체 25분 더 끓이고 10분간 뜸. 바닥은 질고 가운데는 설익음. 4) 물 4L 양은 들통에 끓여 고두밥에부어 익히기 시도. 5) 밥 온도 40도에서 수곡과 수제막걸리 1.5L 물 1L 붓고 치댐 6) 밤꿀 2% (120g) 추가 6) 발효조에 넣고 물 1.5L 추가하며 도구세척. 쌀 6L : 누룩 1kg(역가계산으로) : 물 7.5L + 막걸리 1.5L 발효 * 12/6 3회/1초 빠름. 3..
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2015. 12. 7.
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적미+찹쌀 석탄주 (이양주)
이번 실험 (적미 죽 1kg + 찹쌀 고두밥 4kg) - 부드러운단맛 (!) 주모 - 적미 죽 (믹서이용) - 누룩과 효모 투입, 1일 후 찌게미 걸러 액체만 활용 덧술 - 찹쌀고두밥 + 약간의 효모. 용기 - 스텐 결과 하루만에 밑술 완성 (온도 24~5도) 백세주 구수한 향 난다. 누룩과 효모는 따뜻한 설탕물로 수화 덧술은 3일만에 본발효 끝. 9일차까지 느리게 알콜화한다. 향은 시지만 맛은 독하고 달콤하다. 14도정도? 술 빚기가 안정화 된 느낌. 지게미 + 4L물, 2시간 후 짜서 설탕 400g 추가하여 뚜껑덮음. 걸러 낸 원주 7.5리터. 냉장고에 둔다,. 적미로 밑술. 6/20 * 14시 적미 1kg 불림, * 17시 누룩 400, 효모 5, 마스코바도 20 미지근한 물 500에 둠 22시 불..
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2015. 7. 1.